Tutti i segreti della PASTA FROLLA PERFETTA: tecniche di pasticceria

Oggi mi calo nei panni della persona seria. Non dirò nulla di sconveniente, farò l’istitutional e condividerò con te tutto ciò che, provando e assaggiando (ahhh che sacrificio), ho imparato sulla pasta frolla!

In fondo al post troverai un elenco di ricette con diversi bilanciamenti già fatti ma comincerò, come si conviene, spiegandoti prima gli ingredienti, poi i 3 tipi di lavorazione e infine come fare a bilanciare le ricette della pasta frolla.

Lo sapevi che una pasta simile all’odierna frolla  era già conosciuta in Europa nell’anno 1000? E che venne poi perfezionata, rendendola simile al quella di oggi, nel 1700? Ora sì.

I tipi di frolla, attualmente sono davvero tantissimi, ma tutti hanno un comune una cosa:

rullo di tamburi

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 …

L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI DI BASE

Quelli fondamentali sono quattro e costituiscono gli ingredienti base della pasticceria: farina, grassi, zuccheri e uova. Le frolle possono essere poi arricchite da ulteriori componenti: aromi, frutta  aguscio, panna, ecc.

Vediamoli nello specifico (procedo quanto più in sunto possibile, eh!):

LA FARINA
Le farine 0, 00 e di mais sono le più utilizzate. La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Se usiamo una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180) otterremo una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte (la 0) otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.

I GRASSI
Oh, quanti ce ne sono! Possiamo infatti decidere di usare il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto, ecc. ma il più utilizzato è sicuramente il burro. Anche i grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della pasta frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:

  • un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
  • un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine

Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno ai 13°C.

GLI ZUCCHERI
Possiamo utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolle fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.

LE UOVA
Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto. Possiamo deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.

ricetta pasta frolla

COME LAVORARE QUESTI INGREDIENTI

Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto. A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con:

IL METODO CLASSICO
Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se usi la planetaria svolgi le operazioni con la foglia. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.

IL METODO SABBIATO
In questo caso amalgameremo per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso (appunto) e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.

IL METODO MONTATO
Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia. A questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle preparazioni lasciandole poi riposare in frigo finché  la pasta frolla non prenderà consistenza.

pasta frolla

ALCUNE TIPOLOGIE DI PASTA FROLLA

PASTA FROLLA SABLÈ
Puoi usarla per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato.

PASTA FROLLA COMUNE
Contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. Anche in questo caso puoi procedere col metodo classico o con quello sabbiato.

PASTA FROLLA MILANO
L’impasto avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.

PASTA FROLLA PER FONDI
Con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.

PASTA FROLLA MONTATA
Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina) perché viene cotta a una temperatura più alta rispetto alle altre frolle e rischierebbe di colorirsi troppo.

 

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 …

COME BILANCIARE UNA PASTA FROLLA

Ci sono alcuni aspetti fondamentali, che dobbiamo considerare prima di decidere quali ingredienti usare:

Lo zucchero a velo assorbe meno liquidi quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno riparametrate.

Il peso delle uova viene definito sulla base di un coefficiente di divisione. Se cambi il rapporto tra burro e farina va cambiata anche la quantità di uova da inserire nell’impasto. Più aumentiamo i grassi più la quantità di uova dovrà diminuire e viceversa, se aumentiamo la quantità di burro, dovremo diminuire quella delle uova.

Possiamo aggiungere alla frolla vaniglia, scorza di limone, frutta liofilizzata senza che ne vengano alterati gli equilibri.

La frutta secca può essere unita in polvere o in granella (in questo secondo caso bisogna prestare attenzione che il suo peso non superi quello dello zucchero)e con essa è meglio utilizzare lo zucchero a velo perché assorbe meglio l’olio rilasciato dalla frutta.

Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina – 500 g burro – 500 g zucchero a velo – 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo – 200 di tuorlo). Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.

Infine, anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina. Anche in questo caso è meglio usare uova intere e con la fecola di patate ridurne il quantitativo del 20%.

Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Puoi aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert. Per quel che riguarda i biscotti, invece, bisogna tener presente che il bicarbonato tende a far perdere loro la forma. In questo caso, per preservarla, meglio usare il baking.

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ALCUNE RICETTE

ZUCCHERO A VELO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 10 = 190 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.

ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 6 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 6 = 316 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di tuorli.

 

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 20 = 95 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.

 

ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 12 = 158 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.

 

ZUCCHERO A VELO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 23 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 23 = 83 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di albume.

 

ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 14 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 14 = 135 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di albume.

 

ZUCCHERO A VELO E TUORLI (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
2100 : 10 = 210 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.

 

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
2100 : 20 = 105 g uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.

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160 commenti

  1. barbara's Gravatar barbara
    7 luglio 2015    

    buongiorno, ma se anzichè le uova si usa la panna?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      17 luglio 2015    

      Buongiorno Barbara,

      uova e panna hanno caratteristiche organolettiche e di struttura molto diverse. Si può provare e bilanciare una ricetta ad hoc che preveda la panna, ma non parlerei esattamente di sostituzione: le uova, apportano grassi (la panna ne ha in quantità maggiore, quindi ne va messa meno) e hanno un potere legante (questa caratteristica la panna non ce l’ha). Ci faccia sapere il risultato della sua sperimentazione!!

  2. Mairizio's Gravatar Mairizio
    19 agosto 2015    

    Ma se tolgo 100 grammi di burro devo aggiungere delle uova per esempio nella ricetta zucchero semolato e uova intere de tolgo 100 grammi di burro devo aggiungere 60 grammi di uova.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 agosto 2015    

      Ciao Maurizio, sì esatto!

  3. maurizio's Gravatar maurizio
    20 agosto 2015    

    scusa non so se ti ho spedito la domanda ma nella ricetta con zucchero semolato e uova intere se tolgo 100 grammi di burro devo aggiungere delle uova in più lo posso fare.

  4. Simona's Gravatar Simona
    20 settembre 2015    

    Ciao! Ho bisogno di un consiglio!! Ho provato a fare diverse ricette con dosi differenti, quando c’è più burro la pasta frolla mentre cuoce nel forno mi si ritira indietro nei bordi e quando la taglio da cotta mi si spezza/sbriciola, invece quando c’è piu zucchero, mentre la tiro con il mattarello mi si spezza e faccio fatica a stenderla sulla tortiera. Vorrei sapere le quantità giuste per una pasta frolla da fondi! Grazie mille!!!!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      6 ottobre 2015    

      Ciao Simona,
      Queste sono le dosi di Maurizio Santin:
      1kg di farina
      17 tuorli (500g circa)
      400g di zucchero
      420g di burro
      Con queste dosi ottieni un impasto per 4 basi circa. La frolla può essere anche surgelata, quindi puoi farla una sola volta e evere la base per altre tre torte.
      Lasci riposare la frolla in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarla? Così facendo si sviluppa la maglia glutinica e l’impasto risulta più elastico.

  5. Laura's Gravatar Laura
    4 ottobre 2015    

    Ciao!… Temperatura forno e tempo di cottura? Grazie Laura

  6. Irene's Gravatar Irene
    2 dicembre 2015    

    Ciao ma se io uso 500 farina 250 burro e 200 zucchero a velo,quanti tuorli (il numero ) devo usare?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      3 dicembre 2015    

      Ciao Irene, i tuorli non hanno un peso esatto, per questo si indicano i grammi. Di norma si aggirano tra i 20 e i 25 grammi quindi puoi considerare una quantità compresa tra i 4 e i 5 tuorli.

  7. Donatella's Gravatar Donatella
    27 gennaio 2016    

    Ciao, è stato molto interessante leggere le diverse soluzioni per la frolla. Il mio dubbio è se uso il burro di cacao al posto del burro vaccino, immagino che dovrò cambiare le dosi, ma non saprei come..riesci a darmi un consiglio per favore? In alternativa userei l’olio, hai qualche consiglio? Ti ringrazio

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      27 gennaio 2016    

      Ciao Donatella,
      bella domanda! Ciò che influisce sul bilanciamento della frolla (per quel che riguarda il grasso utilizzato) è appunto la percentuale di grasso e di acqua.
      Il burro vaccino contiene all’incirca l’81% di grassi e il 16% di acqua. Il burro di cacao è composto al 100% da grassi.
      A rigor di logica – a mio avviso – dovresti, in proporzione, ridurre la quantità di burro vaccino e aggiungere 16 g di acqua ogni 100 g di burro di cacao. Sull’utilizzo del l’olio al posto del burro ecco il post che avevo scritto tempo fa: http://www.foodfordummies.com/cakes-come-sostituire-burro-lolio/

  8. Flaminia's Gravatar Flaminia
    27 gennaio 2016    

    Volevo chiedere come orientarmi sulla temperatura e tempi di cottura di una crostata per esempio.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      27 gennaio 2016    

      Ciao Flaminia,
      Dipende molto dallo spessore che dai alla pasta frolla, alla grandezza dell’impasto, se è farcita o meno e dalle caratteristiche del forno. Indicativamente 160/170 gradi in modalita’ statica per 40/45 minuti. Affidati al tuo olfatto, il profumo della pasta frolla cotta a puntino è inequivocabile!

  9. sabatina's Gravatar sabatina
    11 febbraio 2016    

    Ciao, volevo chiederla la bilanciatura della PASTA FROLLA CON L’ACQUA al posto delle uova.
    GRAZIE

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      11 febbraio 2016    

      Acqua e uova hanno caratteristiche totalmente differenti, per questo motivo l’acqua non può essere usata in loro sostituzione. Il mix di farina, burro e acqua (omettendo lo zucchero) può dare origine alla pasta sfoglia o alla pasta brise’, ma non alla frolla.
      Provi a realizzare una pasta brise dolce con 300 g di farina, 100 g di burro, 20 g di zucchero e 1 cucchiaio di miele.

  10. Ilaria's Gravatar Ilaria
    25 febbraio 2016    

    Buongiorno! Avrei una domanda: ho fatto una crostata con la base contenente farina di mandorle con questa ricetta:
    200 grammi di farina 00, 125 grammi di farina di mandorle, 125 grammi di zucchero, 125 grammi di burro, 2 uova.
    L’ho lavorata con il kitchen aid usando la frusta a foglia, poi l’ho messa in frigo per circa un’ora.
    Non ricordo esattamente l’ordine con cui ho lavorato gli ingredienti, credo prima le farine, il burro e lo zucchero insieme e poi le uova alla fine.
    La crostata è piaciuta molto e vorrei rifarla, ma l’impasto era difficile da gestire perchè si disfava subito.
    L’ho steso tra due fogli di carta forno e poi l’ho dovuto cucinare nella carta perchè era impossibile staccarlo (comunque, fin qua è andato tutto bene), ma soprattutto ho trobolato a fare il bordo e le griglie, non riuscivo a fare i rotolini di pasta, si spezzettavano tutti. C’è qualche accorgimento che potrei usare per fare meno fatica?
    Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 febbraio 2016    

      Buongiorno Ilaria,

      probabilmente la ricetta non era ben bilanciata. Ho cercato on line e ho trovato questa ricetta, molto simile a quella da lei utilizzata:
      200g di farina
      125 g di farina di mandorle
      125 g di zucchero
      125 g di burro
      1 bustina di vanillina
      1 uovo
      mezza bustina di lievito per dolci
      1 pizzico di sale
      Preparazione
      Nella planetaria mettete le due farine, aggiungete il burro e in seguito gli altri ingredienti. Impastare velocemente e fate riposare in frigo per 30 minuti.

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      Probabilmente la presenza di un uovo in più e l’assenza del lievito hanno sbilanciato la ricetta creandole difficoltà nella stesura. Il mio consiglio è quello di provare a rifarla attenendosi agli ingredienti elencati.
      In linea di massima, nella preparazione delle frolle con l’aggiunta di frutta secca è bene utilizzare lo zucchero a velo, che nell’impasto assorbe meglio la parte oleosa delle mandorle. L’altro consiglio che le fornisco è quello di studiare, nel post, i tre diversi metodi di preparazione della frolla (classico, sabbiato o montato) e di attenersi a esso nella preparazione dell’impasto.

      In ogni caso, se dovessi preparare una frolla con farina di mandorle, io userei il seguente bilanciamento:
      400 g di farine (250 g farina 00 debole + 150 g farina di mandorle)
      200 g burro
      160 g di zucchero a velo
      38 gr di uova intere
      Sarebbe un esperimento basato sulle regole scritte nel post, quindi, se deciderà di provarlo mi faccia sapere come viene!
      Buona giornata

      • Ilaria's Gravatar Ilaria
        26 febbraio 2016    

        Grazie, proverò in entrambi i modi e Le farò sapere.

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          27 febbraio 2016    

          Attendo aggiornamenti allora, buon week end!

  11. Ilaria's Gravatar Ilaria
    4 marzo 2016    

    Buonasera!
    Come promesso eccomi qua con il risultato del primo test della crostata con farina di mandorle
    Ho fatto la prima versione, con l’unica variante di aver usato lo zucchero a velo (e vabbè, mi sono dimenticata il sale).
    Stavolta invece di usare la planetaria ho utilizzato il robot con le lame, ed ho impastato prima la farina 00 con il burro, e poi ho aggiunto zucchero a velo, farina di mandorle, l’uovo e il lievito.
    Dopo aver impastato ho messo il tutto in frigorifero e ci è rimasto una mezza giornata.
    L’impasto era decisamente molto più consistente, anzi era forse leggermente troppo duro e tendeva un po’ a sbriciolarsi, ma nel complesso non ho avuto grosse difficoltà a stenderlo, pur con la mia scarsa manualità.
    A questo punto però mi sorge un dubbio: l’uovo che ho usato oggi pesava 58 gr; se dovessi provare la seconda ricetta, non sarebbe troppo poco l’uovo in proporzione, visto che già con la quantità ben maggiore di oggi l’impasto era quasi perfetto?
    L’altra domanda è che funzione ha il lievito nell’impasto, perchè a me la frolla lievitata non piace e preferirei ometterlo, se non si compromette il risultato.
    Grazie ancora per i consigli e per la pazienza.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      7 marzo 2016    

      Ciao Ilaria!
      Grazie per il follow up!!
      Allora, per quella che è la mia esperienza, l’impasto troppo duro e con tendenza a sbriciolarsi potrebbe dipendere:
      – dalla temperatura troppo bassa dello stesso al momento di stenderlo, perché il burro, in frigo, si solidifica nuovamente.
      – dal procedimento utilizzato per la preparazione della frolla (tu hai scelto il metodo sabbiato che conferisce più friabilità alla frolla).

      Puoi provare a realizzarla con il metodo classico (io di solito la impasto a mano perché il risultato mi piace di più. Lavoro prima il burro con lo zucchero in una bowl con il cucchiaio di legno, poi introduco poco per volta le uova e il pizzico di sale, poi aggiungo la farina al composto e infine impasto la frolla a mano per il minor tempo possibile. La consistenza finale deve essere soda ma al tempo stesso malleabile).
      Puoi tranquillamente omettere il lievito se non ti piace la frolla lievitata e, il sale, serve solo a conferire una nota un po’ più sapida all’impasto, non influisce sulla struttura della frolla. Meglio se te ne ricordi, ma se per caso lo dimentichi non succede nulla.
      Per il secondo bilanciamento facciamo che chi, tra le due, testerà per prima la ricetta avvisa l’altra sul risultato ottenuto; alla fine la pasticceria è fatta di bilanciamenti, prove continue e aggiustamenti. E forse questa è la parte più divertente di tutta la faccenda, vuoi mettere la soddisfazione di quando trovare il proprio personalissimo bilanciamento perfetto? :-)

      • Ilaria's Gravatar Ilaria
        7 marzo 2016    

        Ancora grazie. Credo che il prossimo esperimento sarà la stessa ricetta ma con la lavorazione classica, senza lievito e probabilmente con lo zucchero semolato, visto che ho terminato lo zucchero a velo l’ultima volta! 😉
        Comunque credo che se ne riparlerà fra un po’.
        Devo dire che questa crostata qui a casa sta avendo successo insperato, visto che in genere non amiamo nè marmellate nè crostate e uno dei miei figli solitamente i dolci casalinghi li snobba tutti.

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          8 marzo 2016    

          Ahahahah, allora sei stata bravissima! Ti conviene ricomprare, comunque, lo zucchero a velo.

  12. Cris's Gravatar Cris
    5 marzo 2016    

    Io uso questa ricetta
    INGREDIENTI:
    (per teglia da 24 cm)

    -300 gr di farina 00
    -80 gr di zucchero
    -60 gr di burro
    -40 gr di olio di mais
    -1 uovo intero e 1 tuorlo
    -scorza di limone bio
    -1 bustina di lievito vanogliato
    – 1 vasetto di marmellata

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      7 marzo 2016    

      Grazie per aver condiviso con noi la tua ricetta!

  13. Pagni Mirella's Gravatar Pagni Mirella
    8 marzo 2016    

    Buona sera mi ritrovo davanti al suo blog e le chiedo se gentilmente può fornirmi la ricetta per i biscotti di frolla montata La ringrazio e la saluto Mirella

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      9 marzo 2016    

      Buongiorno,
      le riporto la ricetta del maestro Iginio Massari:
      200 g burro
      200 g zucchero a velo
      1 pizzico di sale
      la scora grattugiata di mezzo limone biologico
      400 g di farina bianca 00
      60 g di tuorli
      50 gr di latte
      Per il procedimento può seguire quanto spiegato nel post alla voce frolla montata.
      Buona giornata!

  14. loredana's Gravatar loredana
    14 marzo 2016    

    salve, ho trovato molto interessante tutto i contenuti riguardanti l’esecuzione della pasta frolla.
    Vorrei chiedervi come fare a staccare o sollevare un fondo di pasta frolla, dal classico stampo per crostata, senza romperlo?é chiaro che lo stampo è imburrato ma solitamente sono in difficoltà a fare questa operazione.Volendo fare una crostata alla frutta è meglio aggiungerla a cottura ultimata?Grazie.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      14 marzo 2016    

      Buongiorno Loredana,

      in realtà la frolla, se la ricetta è ben bilanciata, dovrebbe staccarsi dalla teglia senza problemi anche senza che lo stampo sia imburrato.
      Poò essere che il suo stampo sia un po’ ‘datato’? Se non vuole cambiare stampo provi usando della carta forno appallottolata prima come fosse una cartaccia e poi distesa nuovamente (in questo modo prende la forma della teglia più facilmente). Crema pasticcera e frutta vanno sempre aggiunte a freddo, dopo aver fatto cuocere la frolla con un peso al centro (apposite biglie o fagioli secchi).

      • loredana's Gravatar loredana
        15 marzo 2016    

        grazie per la risposta sollecita.Cosa intendete per stampo datato? ho sempre usato uno stampo a cerniera antiaderente e fin qui tutto ok….ma vorrei utilizzare lo stampo apposito che forma quelle scanalature proprie della crostata, e in casa ho ben due pirex ( uno 28 cm e uno 30 cm.) e uno stampo sempre per crostate antiaderente della Kaiser da 28 cm.Quale è meglio usare?Se metto la carta da forno, ho paura che non aderisca bene alle pareti, formando delle pieghe che provocherebbero delle antiestetiche pieghe, non volute.Quali dosi mi consigliate per lo stampo da 28 cm.?Scusate tutte le domande ma …desidero fare una crostata coi fiocchi.Grazie ancora.

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          16 marzo 2016    

          Per stampo ‘datato’ intendevo uno stampo a cui, magari, si era staccato il teflon. Lo stampo della Kaiser da 28 cm va benissimo e, per la preparazione della crostata userei questo bilanciamento: 500 g di farina, 250 g di burro morbido, 140 g di zucchero a velo, 3 Rossi d’uovo, 1 Uovo intero, la buccia di un limone grattugiata e la lascerei riposare in frigo per un giorno avvolta nella pellicola per alimenti.

          • loredana's Gravatar loredana
            17 marzo 2016    

            grazie davvero molto gentile, seguirò i consigli.

          • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
            18 marzo 2016    

            Buona crostata Loredana!!

  15. Giada's Gravatar Giada
    15 marzo 2016    

    Ciao grazie per l esaustiente spiegazione è complimenti. Ho un quesito: di solito faccio la frolla milanese classica cioè 1 di farina, 500di burro,500 di zucchero e 10 tuorli. Sempre perfetta anche se un po’ umida, ultimamente la crostata è quasi immangiabile in quanto in alcuni punti ha alcune bolle crude!!! Quale potrebbe essere l errore? L impasto o il forno?
    Grazie anticipatamente

  16. loredana's Gravatar loredana
    19 marzo 2016    

    Salve, ho fatto la crostata con i suggerimenti descritti.Davvero ottima.Perfetto equilibrio tra friabilità, elasticità e compattezza.Ho usato uno stampo da 31 cm. con fondo amovibile, trovato da Ikea, e ho sformato la crostata di marmellata ai mirtilli senza alcun problema.Mi è avanzata della pasta che ho congelato e che userò al momento giusto per fare una crostata di frutta.Lo stesso impasto posso usarlo come fondo? Grazie ancora per tutti i preziosi consigli.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      21 marzo 2016    

      Salve Loredana, per i fondi (con metodo classico o sabbiato) la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero deve essere superiore a quello del burro.
      Sono felice che il bilanciamento suggerito sia stato soddisfacente, grazie mille per il feedback!

  17. Maria's Gravatar Maria
    22 marzo 2016    

    Salve, nel realizzare la pasta frolla, per colpa di una bilancia difettosa, ho inserito il doppio dello zucchero. Posso rimediare oppure devo rifarla di nuovo?
    Grazie per l’eventuale risposta.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      22 marzo 2016    

      Buonasera Maria,
      sinceramente non mi è mai capitato… riflettendoci io preparerei una eguale quantità di frolla, senza zucchero, e poi procederei a impastare insieme le due frolle (quella senza zucchero e quella col doppio dello zucchero). Spero che questo consiglio possa rivelarsi efficace, anche se è una risposta basata più sull’istinto che sull’esperienza. Se decide di ‘provarci’ mi fa sapere com’è andata?

    • loredana's Gravatar loredana
      23 marzo 2016    

      grazie per la gentile risposta, proverò anche questa ricetta per il fondo.

  18. loredana's Gravatar loredana
    1 aprile 2016    

    buon giorno.Help…ho fatto un erroraccio !!!Questa mattina ho preparato la pasta frolla in anticipo che andrò a congelare, visto che avrò ospiti domenica….ma ho sbagliato nel procedimento dell’impasto.Sbadatamente ho miscelato tutti gli ingredienti secchi ( farina zucchero a velo) e li ho amalgamati con il burro….cosa mi devo aspettare?è meglio rifare tutto l’impasto da capo? butto tutto?
    Grazie in anticipo.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      1 aprile 2016    

      Se l’impasto risulta ben amalgamato non dovrebbero esserci problemi.

      • loredana's Gravatar loredana
        2 aprile 2016    

        si io non ho notato differenze….rischierò e vi farò sapere, così potrà essere utile a chi come me ha sbagliato nella procedura.grazie ancora.

  19. luciano's Gravatar luciano
    7 aprile 2016    

    Buonasera ho un problema con la pasta frolla…..ovvero 2….uno che appena li sforno si sgonfiano e si spaccano…due la doratura non mi esce omogenea…mi potresti aiutare gentilmente…grazie..

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      8 aprile 2016    

      Buongiorno Luciano,
      In che senso la pasta frolla si smonta? Con che ricetta?
      Il secondo problema è legato al forno, probabilmente il calore non si diffonde in maniera omogenea (anche se il metodo più elegante di cuocere la frolla è quello ‘in bianco’).

  20. loredana's Gravatar loredana
    8 aprile 2016    

    salve , il risultato della frolla col procedimento sbagliato, ha dato esito positivo, più che altro ho dovuto reimpastarla perchè c’erano dei blocchi di burro, ma per il resto è ok.Comunque è meglio usare la tecnica sopra descritta.
    Cosa significa cottura in bianco???Grazie.

  21. debbie's Gravatar debbie
    12 maggio 2016    

    Salve, sono alla ricerca di una ricetta di torta “sbrisolona”. Ne ho lette diverse anche se la classica prevede praticamente le dosi tutte uguali di farine (oo e mais fioretto o fumetto), zucchero, burro, frutta secca e due uova per un totale di 400g di farine miste.
    Io vorrei pero’ che la torta rimanesse non troppo friabile, in quanto dovrebbe da quello che ricordo quando l’ho mangiata rimanere anche piuttosto dura e non sabbiosa. devo aggiungere o modificare qualcosa? Tipo zucchero a velo, togliere le uova?
    Grazie!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      12 maggio 2016    

      Buonasera Debbie,

      in realtà la torta sbrisolona deve il nome proprio alla sua friabilità, le brise (briciole) che si formano quando viene spezzata per fare le porzioni sono la sua caratteristica. Se togli le uova ottieni un impasto ancora più friabile quindi non pensarci nemmeno :-)

      Per farla, io utilizzo la ricetta classica (che mi sembra di capire sia Quel che utilizzi anche tu: 200 g di farina 00, farina gialla setacciata fine g 200, mandorle tritate g 200, zucchero g 200, strutto g 100, burro g 100, 2 tuorli d’uovo, scorza di limone grattugiata, vaniglia.

      Il procedimento che usi è quello illustrato qui di seguito? Tieni conto che la temperatura dei grassi, il modo di impasto e la sensibilità personale giocano un ruolo fondamentale nella riuscita di un dessert.

      Mescolo le polveri (farine bianca e gialla, mandorle, zucchero), gli aromi e i tuorli d’uovo.

      Si aggiungono poi i grassi (strutto e burro) senza fonderli, facendoli solo ammorbidire a temperatura ambiente.
      Si amalgama velocemente il tutto, facendone non un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi (al massimo 1 cm. e mezzo di diametro), che si fanno cadere a pioggia nello stampo imburrato.

      Si deve formare uno strato di un paio di centimetri di spessore (aiutandosi con le mani, ma senza schiacciare i grumi), che andrà infornato a forno caldo fin quando non sarà dorato ed asciutto.

  22. Rosalba's Gravatar Rosalba
    8 giugno 2016    

    Buongiorno, ho provato a fare la frolla milanese usando il fruttosio al posto dello zucchero nella stessa proporzione , ma il risultato non ė stato soddisfacente. Devo riproporzionando il tutto ? Grazie , Rosalba.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      10 giugno 2016    

      Buongiorno Rosalba,
      in effetti il fruttosio di solito lo si trova in forma liquida quindi, a differenza del saccarosio, contiene acqua. Bisognerebbe capirne l’esatta quantità e ridurre, di conseguenza, la parte liquida della frolla per bilanciare la ricetta. In ogni caso tieni conto che il Dott. Bressanini fa presente come, in molte ricette, non sia possibile sostiuire con risultati soddisfacenti il saccarosio con il fruttosioperché lo zucchero ha spesso anche una funzione strutturale, aiutando a formare e mantenere la giusta consistenza del prodotto. In più il fruttosio è molto più affine all’acqua del saccarosio, e la sua completa sostituzione porterebbe a dei prodotti più umidi.

  23. Carlo's Gravatar Carlo
    11 giugno 2016    

    Salve,le vorrei chiedere spiegazioni in merito ad un inconveniente che si ripete ogni volta che faccio una crostata con la frolla d M. Santin per tarte io uso uno stampo con il fondo removibile e purtroppo ogni volta esce l unto del burro creando un casino nel forno ,ho provato con della carta forno a coprire completamenteil fondo ma niente da fare.Ora mi chiedo se ciò sia dovuto al quantitativo di burro elevato o alla farinaoo non adatta a questo tipo di frolla o ad altro .le chiedo gentilmente un consiglio in merito Grazie e Saluti

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      13 giugno 2016    

      Buongiorno Carlo,
      non ho idea delle dosi e del metodo che usa per realizzare la frolla. Ma da quel che scrive il problema è certamente da imputarsi allo stampo. Provi ad utilizzarne uno non a cerniera.

  24. Angela's Gravatar Angela
    19 giugno 2016    

    Salve io dovrei fare una crostata con marmellata che non risulti troppo biscottosa e croccante…la desiderio morbida e sabbiosa al palato…avrei pensato di sostituire lo zucchero con del miele ma a sto punto non saprei come orientarmi con le dosi degli ingredienti ..

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      19 giugno 2016    

      Buongiorno Angela, solitamente per sostituire il miele allo zucchero,negli impasti dei dolci, si usa il 20% in meno di quello richiesto dalla ricetta (es: 200 gr. di zucchero = a 160 gr. di miele), ma sinceramente non ho mai provato la sostituzione in una frolla. Per il resto posso dirti che la consistenza dipende anche dalla temperatura che ha l’impasto nel momento in cui lo inserisci in forno: per un effetto croccante e friabile l’impasto deve essere molto freddo, per un impasto più morbido la temperatura del burro deve essere più alta. Oltre che sugli ingredienti puoi giocare anche sul modo di preparazione della frolla.

  25. Tania's Gravatar Tania
    31 luglio 2016    

    Si possono sapere i tempi di cottura per ogni tipo di metodo d impasto?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      2 agosto 2016    

      Ciao Tania,
      I tempi di cottura dipendono dalle preparazioni realizzate, dallo spessore della frolla stessa (biscotti, fondi, crostata, ecc) e, a volte, pure dal forno. Io suggerisco il Forno statico a 170^ e, per i tempi, di affidarsi al proprio ‘naso’, il profumo che sprigiona la frolla cotta a puntino e’ inequivocabile :-)

  26. Loredana's Gravatar Loredana
    8 agosto 2016    

    Buongiorno dopo tante crostate fatte seguendo le indicazioni di cui sopra e riuscite, la settimana scorsa ho avuto grossi problemi ne)o stendere la pasta nello stampo.il composto si sbriciolava sotto le mie mani e ho dovuto buttarlo.Ne ho rifatto un altro ma con lo stesso risultato.Ho rimediato stendendolo tra due fogli di pellicola e con questa l’ho steso nello stampo.La crostata era buona come sempre ma non mi so spiegare il perché di questo risultato.A qualcuno è mai successo questo inconveniente?

  27. oriana's Gravatar oriana
    14 settembre 2016    

    Buongiorno, vorrei realizzare per mia figlia che compie 8 anni una crostata decorata con sopra un 8 tipo corda da arrampicata quindi una sorta di corda di pasta frolla annodata. Il problema è che in cottura si “squaglia” tutto e non tiene la forma. Potete aiutarmi? Non vorrei dover ricorrere alla pasta di zucchero per la decorazione perchè poi risulta nauseabonda e non la mangia nessuno.
    Grazie mille
    Oriana

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      14 settembre 2016    

      Ciao Oriana, perchè non provi a cuocere l’8 a parte come fosse un biscotto e poi lo appoggi sopra alla torta? Di solito la frolla non mantiene la forma se ci metti il lievito. Hai provato a realizzarla senza o a seguire le ricette segnate? Ovviamente il metodo montato non è adatto a ciò che tu vuoi realizzare.

      • oriana's Gravatar oriana
        8 ottobre 2016    

        Grazie mille del consiglio…temo di essere troppo imbranata per facela! Ho ceduto alla pasta di zucchero e con quella è venuto bene! Grazie ancora
        Oriana

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          10 ottobre 2016    

          L’importante è che tu ti senta soddisfatta dal risultato, sarà certamente stata una crostata buonissima!!

  28. Stefano's Gravatar Stefano
    22 settembre 2016    

    Buongiorno, una domanda riguardo lo spessore, come varia lo spessore a seconda del tipo di crostata che deve essere realizzata:
    1. crostata con ripieno di frutta e crema chantilly
    2. crostata con ripieno di marmellata
    3. crostata con ripieno di cioccolata

    Inoltre nell’articolo si parla di:
    “Aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert.” ma quale è la giusta percentuale o grammatura?

    Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      23 settembre 2016    

      Buongiorno,

      in realtà lo spessore del fondo è una questione di gusti. Quello della crostata alla frutta con crema pasticcera deve essere un pochino più spesso rispetto quello per la marmellata perchè deve reggere più peso. Diciamo che in genere la frolla va dai 3 ai 5 mm.
      Personalmente non amo molto il lievito chimico nella frolla ma utilizzerei al massimo 8 g di lievito ogni 500 g di farina.

  29. chiara's Gravatar chiara
    27 settembre 2016    

    Tutto molto interessante…ma volendo fare una buona crostata vegana cosa mi suggerisci?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      28 settembre 2016    

      Ciao Chiara,
      in tutta sincerità ti dirò che non ho mai fatto una crostata vegana perchè, per me, burro e uova rappresentano ingredienti fondamentali della pasticceria; ogni qualvolta ho avuto modo di assaggiare la frolla vegana non l’ho mai sentita particolarmente soddisfacente e quindi ho continuato a percorrere la via tradizionale.

      Di seguito ti posto la ricetta della frolla vegana di Luca Montersino, se la provi fammi poi sapere se ti piace!

      CROSTATA CON FROLLA VEGANA DI MONTERSINO (dosi per uno stampo da 28 cm)

      INGREDIENTI
      250 g di farina 00
      250 g di farina di farro integrale
      250 g di zucchero di canna
      130 g di acqua
      70 g di olio di semi
      70 g di olio extravergine d’oliva dal gusto leggero
      12 g di lievito per dolci
      1 pizzico di semini di vaniglia
      confettura

      PROCEDIMENTO
      Sciogli lo zucchero nell’acqua mescolando bene, unisci l’olio, le farine, il lievito setacciati e la vaniglia. Lavora l’impasto velocemente, forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per almeno un’ora.
      Stendi l’impasto e disponilo in uno stampo da crostata ricoperto di carta forno. Punzecchia la base con i rebbi di una forchetta e lascia riposare in frigo ancora per 30 minuti circa.
      Spalma di confettura e faicuocere in forno caldo a 170°C per circa 30 minuti.
      Lascia raffreddare completamente la crostata prima di sformarla e tagliarla.
      L’impasto ti potrà sembrerà morbido, ma raffreddandosi prenderà la giusta consistenza.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      28 settembre 2016    

      Ciao Chiara,
      in tutta sincerità ti dirò che non ho mai fatto una crostata vegana perchè, per me, burro e uova rappresentano ingredienti fondamentali della pasticceria; ogni qualvolta ho avuto modo di assaggiare la frolla vegana non l’ho mai sentita particolarmente soddisfacente e quindi ho continuato a percorrere la via tradizionale.

      Di seguito ti posto la ricetta della frolla vegana di Luca Montersino, se la provi fammi poi sapere se ti piace!

      CROSTATA CON FROLLA VEGANA DI MONTERSINO (dosi per uno stampo da 28 cm)

      INGREDIENTI
      250 g di farina 00
      250 g di farina di farro integrale
      250 g di zucchero di canna
      130 g di acqua
      70 g di olio di semi
      70 g di olio extravergine d’oliva dal gusto leggero
      12 g di lievito per dolci
      1 pizzico di semini di vaniglia
      confettura

      PROCEDIMENTO
      Sciogli lo zucchero nell’acqua mescolando bene, unisci l’olio, le farine, il lievito setacciati e la vaniglia. Lavora l’impasto velocemente, forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigo per almeno un’ora.
      Stendi l’impasto e disponilo in uno stampo da crostata ricoperto di carta forno. Punzecchia la base con i rebbi di una forchetta e lascia riposare in frigo ancora per 30 minuti circa.
      Spalma di confettura e fai cuocere in forno caldo a 170°C per circa 30 minuti.
      Lascia raffreddare completamente la crostata prima di sformarla e tagliarla.
      L’impasto ti potrà sembrerà morbido, ma raffreddandosi prenderà la giusta consistenza.

  30. Flavia's Gravatar Flavia
    12 ottobre 2016    

    Ciao!
    Ho iniziato a leggere i tuoi post da pochi giorni, ma sono già molto entusiasta delle tue indicazioni precise e dettagliate, e per questo ti ringrazio!
    Ti vorrei fare alcune domande “tecniche” (considera che a me piacciono molto la farina integrale e lo zucchero di canna) che mi tormentano da un po’: come scopro la forza della farina integrale che sto usando? La farina integrale si può considerare forte o debole? Su quali proporzioni mi baso per fare equivalare una dose di farina bianca a una di farina integrale, per ottenere risultati simili? Mi riferisco alla frolla ma anche al pan di spagna.
    Stesso discorso per lo zucchero di canna: volendo sostituire lo zucchero semolato, meglio usare quello semi-grezzo (che si trova nelle bustine di “zucchero di canna” dei bar, per intenderci) o proprio quello marrone, che sa vagamente di liquirizia? Come equiparo le dosi?

    Spero di non averti tediato (troppo) con le mie domande!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      12 ottobre 2016    

      Ciao Flavia,
      la farina integrale comporta, di norma, un maggiore assorbimento di acqua.
      Non l’ho mai fatto ma ho sbirciato in rete e, dovendo provare, sceglierei questa ricetta:
      – 100 gr di farina integrale
      – 4 uova
      – 50 gr di fecola
      – 1 pizzico di sale
      – 150 gr di zucchero di canna
      – 1 pizzico di lievito per dolci
      Per preparare il Pan di Spagna con farina integrale, sistemate in un’ampia ciotola la farina integrale e la fecola. Aggiungete il lievito e un pizzico di sale. Mescolate bene questi ingredienti secchi in modo da amalgamarli bene.

      In un’altra ciotola mettete le uova, lo zucchero e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Più sbatterete il composto di uova e zucchero e più il vostro Pan di Spagna alla farina integrale risulterà soffice e morbido.

      A questo punto incorporate gli ingredienti secchi al composto di uova e zucchero. Eseguite questa operazione molto lentamente aggiungendo le farine a pioggia e mescolando costantemente.

      Quando l’impasto sarà liscio e completamente privo di grumi, trasferitelo nello stampo precedentemente unto e infarinato. Infornate il Pan di Spagna con farina integrale a 175°C per 30 minuti, poi verificate la cottura inserendo al centro uno stuzzicadenti. Se quest’ultimo uscirà completamente pulito, il Pan di Spagna alla farina integrale è pronto.
      Sfornate il Pan di Spagna integrale e lasciatelo riposare per 5 minuti prima di toglierlo dallo stampo. Prima di tagliarlo, fate raffreddare il Pan di Spagna a temperatura ambiente.

      Se provi a farlo prima di me, fammi sapere come ti è venuto, sono curiosa!

  31. Imma Palomba's Gravatar Imma Palomba
    23 ottobre 2016    

    Cucino da molti anni ed ho diversi libri di ricette da diversi paesi.
    Nel vostro sito per il momento ho visto solo la pagina della frolla e l’ho trovata eccellente. Chiara, esaustiva, logica, con tanti dettagli ma allo stesso tempo senza inutili divagazioni.
    Grazie!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      24 ottobre 2016    

      Grazie mille Imma!

  32. Federica's Gravatar Federica
    25 ottobre 2016    

    Da cosa vengono ricavati quei valori che utilizziamo per sapere la quantità di uova?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 ottobre 2016    

      Dalla somma dei grammi di farina, burro e zucchero semolato

  33. Alessandro Porfido's Gravatar Alessandro Porfido
    25 novembre 2016    

    Buon giorno, ottime proporzioni nelle scelte della frolla ben spiegato e dettagliato,nel mio caso utilizzo la ricetta da lei indicata con impasto 1kg di farina 500gr. di burro,400 gr.di zucchero 1900:12 =uova intere una buccia grattugiata di un limone bio una fialetta di vaniglia paneang.12h frigorifero e il pizzico di sale che scordo spesso. Domande= se non cincidono tempi 12h e diventano 18/20? di impasto in frigo? Una volta tolta dal frigo tempistiche per la stesura? Eventuale esubero di pasta si puo’ congelare dopo la tempistica frigo? Ultima= la marmellata è giusto all’ungarla con un po’ d’acqua con un pentolino scaldando a 30 / 35° o ci sono marmellate più indicate? Tante domande lo so’ grazie anticipatamente,Alessandro

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 novembre 2016    

      Buongiorno Alessandro, veniamo a noi: più la frlla sta in frigo e più sviluppa maglia glutinica, quindi perde friabilità guadagnandone in elasticità. Il tempo per la stesura dipende dalla temperatura dell’ambiente circostante, se si scalda troppo, dopo averla stesa, ti consiglio di farla raffreddare in frigo prima di metterla in forno.Io la marmellata non l’ho mai allungata con acqua e, infine, la frolla si può congelare, meglio se appena fatta.

      • Alessandro Porfido's Gravatar Alessandro Porfido
        28 novembre 2016    

        Grazie, seguiro’ i consigli!!!!!!

      • Alessandro Porfido's Gravatar Alessandro Porfido
        28 novembre 2016    

        Grazie, seguiro’ i consigli!!!!!!

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          29 novembre 2016    

          Figurati, è un piacere!

  34. Anna's Gravatar Anna
    8 dicembre 2016    

    Buongiorno avrei bisogno di un consiglio su come convertire una mia ricetta al cacao:
    220 di burro morbido 80 zucchero a velo 1 bustina di vanillina 1 uovo 300 farina 1 cucchiaio di rum
    Vorrei ottenere biscotti morbidi al cacao ma non so quanta farina sottrarre per aggiungere il cacao.
    Attendo vostro consiglio.
    Grazie Anna

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      9 dicembre 2016    

      Buongiorno,

      Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina – 500 g burro – 500 g zucchero a velo – 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo – 200 di tuorlo). Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.

      • letizia's Gravatar letizia
        17 dicembre 2016    

        Ma una buona ricetta per la frolla montata con lo zucchero a velo e le giuste quantità di tutti gli ingredienti si puo’ avere?

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          17 dicembre 2016    

          Tutte le ricette con lo zucchero a velo sono riportate nel post. La frolla montata è uno dei 3 metodi, non una ricetta.

  35. Angela De luca's Gravatar Angela De luca
    2 gennaio 2017    

    Salve avrei necessità di preparare una crostata con marmellata di albicocche da vendere al bar del mio ragazzo…il risultato che vorrei ottenere è una crostata non troppo biscottata che si scioglie in bocca da poter porzionare con il coltello senza distruggere la fetta…da ciò che ho letto sopra secondo me la ricetta giusta potrebbe essere la seguente da realizzare con il metodo classico…
    ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
    1000 g di farina
    500 g di burro
    400 g zucchero semolato
    (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
    1900 : 12 = 158 g di uova intere.

    Che ne pensa????è esatto o no??? Devo aggiungere lievito ???a che temperatura metto.il forno??ventilato o statico…????oddio quante domande….

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      3 gennaio 2017    

      Buongiorno Angela,
      il mio consiglio è quello di provare sempre prima la ricetta che si desidera realizzare: i risultati sono sempre un pochino diversi a seconda di chi realizza (anche la stessa) ricetta (questione di ‘mano’). Forno statico a 170°C. Un pizzico di lievito puoi certamente aggiungerlo ma fai attenzione a non esagerare o ne percepirai il sapore 8io userei 8 g su kg di farina)!

      • Angela De luca's Gravatar Angela De luca
        3 gennaio 2017    

        Certamente che la proverò …anchè più volte….la farò prima per casa mia per capire sino a quanto rimane mangiabile…e poi la preparo per il bar….rileggendo le tecniche mi sa che proverò con il metodo sabbiato….vedremo….

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          3 gennaio 2017    

          I test sono sempre la parte più divertente :-)

  36. Bernadette's Gravatar Bernadette
    3 gennaio 2017    

    Salve,
    vorrei fare una calza della befana di pasta frolla, mi sa consigliare quale ricetta, tra quelle elencate, dovrei usare? Vorrei farla abbastanza alta senza però che si rompesse o sbriciolasse, perchè ho bisogno che sia abbastanza resistente in modo da decorarla e trasportarla. Mi sa consigliare le dosi migliori degli ingredienti? Inoltre, per darle un pizzico di sapore in più, rispetto al sapore della classica frolla, cosa mi consiglia di usare?
    Grazie mille

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      3 gennaio 2017    

      Buongiorno Bernadette,

      la calza la lascia ‘sdraiata’ su un vassoio, vero?
      Userei il metodo classico e lascerei risposare l’impasto per 12 ore in frigo in modo che si sviluppi un o’ di maglia glutinica, così che la frolla risulti più elastica e meno friabile. Per quel che riguarda gli ingredienti sceglierei una ricetta ad alto contenuto di uova (fungono da collante per l’impasto) e magari aggiungerei delle gocce di cioccolato, dello zenzero in polvere oppure la farei con l’impasto dei gingerbread (trovi la ricetta nel blog).

      • Bernadette's Gravatar Bernadette
        3 gennaio 2017    

        Grazie mille per la sua risposta :)
        Si la calza la lascerei distesa. Quindi come ricetta andrebbe bene quella che ha nominato “zucchero semolato e uova intere”? E poi eventualmente le gocce di cioccolato da aggiungere prima o dopo le 12h in frigo? Grazie ancora

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          3 gennaio 2017    

          Sì, dovrebbe andare benissimo! Io procederei inserendo le gocce di cioccolato durante la lavorazione dell’impasto, insieme alla farina!

          • Bernadette's Gravatar Bernadette
            4 gennaio 2017    

            Ok, allora farò così! Grazie ancora, è stata gentilissima.

  37. mirko's Gravatar mirko
    23 gennaio 2017    

    Buongiorno. ho provato questa ricetta che ho trovato su internet: metodo sabbiato
    330 gr farina
    200 gr burro
    120 gr zucchero a velo
    30 gr miele
    60 gr tuorlo
    1 bacca di vaniglia
    1/2 scorza di limone

    sono riuscito a fare il panetto e l ho lasciato riposare 12 ore. Una volta provato a lavorare ( con il mattarello e carta da forno) mi sono accorto che si riscaldava troppo velocemente e la pasta frolla non si staccava dalla carta da forno. Qel poco che sono riuscito a staccare l ho infornato, ma il risultato è stato di un biscotto molle e troppo friabile. Volevo capire dove sono gli errori….Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      24 gennaio 2017    

      Buongiorno,

      il problema può risiedere o nel bilanciamento degli ingredienti oppure nella temperatura dell’impasto al momento della stesura.

      Per ottenere un risultato migliore consiglio di seguire i bilanciamenti indicati nelle ricette del post e di stendere la frolla fredda tra due fogli di carta forno.

      • Mirko's Gravatar Mirko
        24 gennaio 2017    

        Grazie…ci proverò sez altro :)

  38. Giulia's Gravatar Giulia
    1 febbraio 2017    

    Buonasera,
    Ho bisogno di un grande aiuto. Ho provato molte frolle ma ancora devo trovare la ricetta perfetta. Purtroppo quando la taglio il bordo si rompe in quantoè troppo “biscottato”. Vorrei una frolla che risulti più morbida, friabile, esattamente come quelle bellissime crostate delle pasticcerie.
    Grazie, Giulia

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      1 febbraio 2017    

      Buonasera Giulia,
      nel post sono descritti i tre diversi metodi di impasto della frolla (legati ai diversi usi della stessa) e vengono riportate molte ricette, tutte bilanciate. Se segue le indicazioni non dovrebbe più avere problemi!

  39. Lidia's Gravatar Lidia
    13 febbraio 2017    

    Mia figlia vive in Brasile e trova soltanto la farina 1: è possibile che sia della farina la colpa delle “bolle” che fa la crostata in cottura ? Si può ovviare in qualche modo ?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      13 febbraio 2017    

      Buongiorno Lidia,
      in realtà a farina 1 è solo una farina meno raffinata che contiene una maggior quantità di crusca.
      Non credo proprio che le bolle siano dovute a quello (altrimenti con la farina integrale dovrebbe non essere possibile fare la frolla). Credo sia più un problema di tecnica di impasto (mi vien da dire che se si formano le bolle significa che l’impasto è elastico e che quindi si è formato il glutine, cosa che non deve accadere in una frolla se si vuole ottenere una pasta friabile).

  40. FRANCA GRANAI's Gravatar FRANCA GRANAI
    19 febbraio 2017    

    Buongiorno, ho comprato le teglie microforate per fare le crostate, ma durante la cottura il burro scende sul forno, sporcandolo .La 0 crostarta e” buona ma questo fatto del forno sporcato non mi piaceLa ricetta e’ la seguente
    250 gr farina 120 burro 100 zucchero 1 uovo medio un pizzico di sale e un pizzico di lieviti.Uso il metodo sabbiato Forno a 180° statico

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      22 febbraio 2017    

      Buongiorno Franca, non ho mai usato le teglie microforate quindi non ho una esperienza diretta da poter confrontare alla sua. Qualora voglia continuare a utilizzarle posso solo suggerirle di mettere la teglia del forno sul fondo facendo cuocere la torta su un ripiano più basso.

    • Jacopo's Gravatar Jacopo
      4 marzo 2017    

      Devi usare o la carta forno o il silpat, se no è normale che coli di sotto

  41. Alfredo's Gravatar Alfredo
    20 febbraio 2017    

    Ho provato la pasta frolla con queste dosi:

    150 gr di burro
    150 gr di zucchero
    250 gr. Di farina
    1 uovo intero
    Scorza di limone
    Vaniglia

    Metodo classico, prima burro e zucchero con gli aromi, poi uovo con un oizzico di sale ed infine la farina lavorando pochissimo.

    Frigorifero solo 1 ora

    Il risultato non è stato buono, una volta cotta (circa 20 minuti a 175 gradi) la frolla risultava decisamente dura.

    Può ila ridotta permanenza in frigorifero essere la responsabile del cattivo risultato o c’è qualcosa che non va nelle dosi e nel metodo?

    Grazie in anticipo.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      22 febbraio 2017    

      Buongiorno, no il risultato non è assolutamente attribuibile alla poca permanenza in frigo a al bilanciamento. Le consiglio di seguire quelli riportati nel post.

  42. Jacopo's Gravatar Jacopo
    4 marzo 2017    

    Solo un appunto: nelle parti in cui si parla di zucchero a velo avete scritto comunque “semolato”.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      7 marzo 2017    

      Grazie Jacopo, correggiamo subito!

  43. sara's Gravatar sara
    10 marzo 2017    

    Ho scoperto solo ora tutti i vostri appunti, semplicemente fantastici…passo al mio quesito.
    devo fare dei biscotti e x dar loro la forma userò i classici stampi di plastica…vorrei chiedere quale ricetta usare perché essi siano quanto più possibile simili a quelli di pasticceria. …belli morbidi e friabili. …cosa mi consiglia?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      10 marzo 2017    

      Buongiorno Sara,
      Per iniziare comincerei con questa:

      ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
      1000 g di farina
      500 g di burro
      400 g zucchero semolato
      (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
      1900 : 12 = 158 g di uova intere
      Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.

      Metodo classico

      Buoni biscotti!!

  44. Antonella Saracino's Gravatar Antonella Saracino
    11 aprile 2017    

    Buon giorno, sono Antonella.
    Mi farebbe piacere ricevere la ricetta, in giuste proporzioni, dei pasticciotti leccesi. Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      11 aprile 2017    

      Buongiorno,
      l’unica volta in cui li ho fatto ho usato la ricetta tradizionale:
      Ingredienti:

      Per la pasta frolla:
      – 500 gr di farina 00
      – 250 gr di strutto
      – 250 gr di zucchero semolato
      – 150 gr uova
      – ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio)
      – scorza di limone-arancio q.b. grattugiata finissima

      Per la crema pasticcera:
      – 1 lt di latte
      – 5 tuorli (uova medie)
      – 180 gr di farina 00
      – 320 gr di zucchero semolato

      Per la lucidatura:
      1 uovo sbattuto

      Stampi ovali in alluminio

      Preparazione:
      Prepariamo la frolla!
      Seguendo quest’ordine avremo la massima garanzia del risultato! Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano ;)) versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene.

      Mi raccomando:
      se volete assaggiare gli originali pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste il risultato sperato! E’ proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!

      Aggiungiamo le uova, lasciamole incorporare e poi versiamo la farina (non è necessario setacciarla), l’ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia e impastiamo bene.

      Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne la consistenza.

      La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l’impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un’ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).

      Veniamo al ripieno!
      La crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.
      Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po’ di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco, trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

      Prepariamo i pasticciotti!
      Prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa 5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
      Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi.
      Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema e ricopriamoli con un’altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano.
      Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.

      Raffreddiamoli! Mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un’ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione… altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!)
      La cottura è fondamentale: dev’essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi’ il pasticciotti si presenteranno perfetti.
      Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi inforniamoli i (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7′-8′ , giriamo la teglia e cuociamo ancora per 3′-5′ …io li sistemo nella parte medio-bassa, ma ognuno conosce il proprio forno!
      Assicuriamoci che la cottura sia uniforme osservandone il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine.
      Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.

      • Antonella Saracino's Gravatar Antonella Saracino
        11 aprile 2017    

        Buona sera. Grazie per la risposta, ma la sua ricetta è identica alla mia. Io non sono stata molto soddisfatta. Dopo la cottura sono diventati il doppio. Il giorno dopo non si potevano prendere in mano senza evitare che si sgretolassero.
        Il colore era bello sopra ma sotto erano pallidi e morbidi.
        Io avevo pensato di mettere il lievito al posto dell’ammoniaca, pensa che sia una buona idea?
        Grazie, Antonella.

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          11 aprile 2017    

          Buongiorno,
          in realtà credoche la consistenza e il colore dipendano più dal forno che dalla ricetta della frolla e, se desidera scongiurare il rischio che l’impasto lieviti troppo mi limiterei a ridurre la quantità di lievito. Per quel che riguarda la friabilità provi a lasciar riposare l’impasto per 12 ore in frigo si svilupperà un po’ di maglia glutinica utile ad aumentare l’elasticità dell’impasto.

          • Antonella Saracino's Gravatar Antonella Saracino
            11 aprile 2017    

            Grazie per la pazienza.
            Ho provato a mettere 200 g di strutto e una bustina da 8 g di ammoniaca.
            Il forno proverò a 200` per 18/20 minuti piano basso.
            Si la frolla in frigo per almeno 12 ore. Le farò sapere se sarà la prova giusta!
            Grazie mille

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          11 aprile 2017    

          Può anche provare con questo bilanciamento:
          Pasta Frolla

          1 kg di farina 00
          400 g di zucchero
          400 g di strutto
          4 uova
          4 g di ammoniaca
          1 bacca di vaniglia
          Amalgamare zucchero e uova. Aggiungere lo strutto, l’ammoniaca e le bacche di vaniglia. Una volta ottenuto un composto uniforme, aggiungere la farina senza far riscaldare l’impasto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 24 ore.

          Crema pasticcera

          1 l di latte intero
          300 g di zucchero
          100 g di tuorlo d’uovo
          160 g di farina 00 (W 180)
          1 bacca di vaniglia
          Sciogliere lo zucchero insieme al tuorlo d’uovo e a 50 grammi di latte. Unire la farina. Separatamente portare a bollore il latte insieme alla vaniglia. Unire i due composti e riportare nuovamente a bollore. Raffreddare a 4°C.

          Formare un cilindro di pasta frolla e tagliare a tocchetti da 50 grammi.
          Con il palmo della mano premere la porzione di pasta fino ad ottenere uno strato dallo spessore di circa 6 mm. Adagiare la pasta frolla nel tipico stampo ovale. Colmare con crema pasticcera. Ricoprire con l’altra porzione di pasta frolla dello stesso spessore creando la forma a cupola del pasticciotto. Spennellare la superficie con l’uovo intero. Infornare.

          • Antonella Saracino's Gravatar Antonella Saracino
            12 aprile 2017    

            Grazie, grazie e grazie per la vostra disponibilità e i vostri preziosi consigli.
            Proverò sicuramente la vostra ricetta è vi farò sapere.
            Oggi ho preparato pasta frolla e crema con la precedente ricetta modificata di strutto e ammoniaca.
            Domani farò i pasticciotti e le farò sapere.
            Grazie ancora e buona notte!

      • Antonella Saracino's Gravatar Antonella Saracino
        12 aprile 2017    

        Ecco i pasticciotti con la mia ricetta modificata, cioè 50g in meno di strutto e la cottura a 190′ per 25 minuti parte bassa del forno..
        Come le sembrano?

  45. Bernadette Lombardi's Gravatar Bernadette Lombardi
    13 aprile 2017    

    Salve,
    mi sa consigliare la ricetta e il metodo migliore per preparare una pasta frolla per il fondo di una pastiera? Ultimamente mi è capitato spesso che la frolla si sbriciolasse quando la tagliavo.
    Grazie mille.
    Bernadette

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      13 aprile 2017    

      Buongiorno,

      sulla base dell’assunto che trova nel testo del post:

      PASTA FROLLA PER FONDI
      Con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.

      Può scegliere, tra le ricette riportate, quella che desidera sulla base del rispetto di questi parametri.
      Buona pastiera!

      • Bernadette's Gravatar Bernadette
        14 aprile 2017    

        Grazie mille!

  46. BARBARA's Gravatar BARBARA
    29 aprile 2017    

    buongiorno, devo fare una crostata con crema cotta tutto cotto al forno. un modo per impermealizzare il fondo ??
    avevo sentito di pan grattato, biscotti sbriciolati (ma non si sentono poi in bocca questi due elementi se messi?!?!?!?), spennellare di albume…. se spennello di cioccolato fuso immagino che poi cuocendola in forno con la crema diventi un tutt’uno con essa o regge???? aiuto!!!

  47. Irene's Gravatar Irene
    1 maggio 2017    

    Se volessi usare la stevia nell’impasto per una pasta frolla morbida e non croccante da crostata, come dovrei regolarmi con le dosi degli altri ingredienti?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      2 maggio 2017    

      La stevia dolcifica molto di più dello zucchero, quindi bisogna stare attenti al suo utilizzo.
      40gr di stevia equivalgono a 100gr di zucchero
      La stevia ha un retrogusto di liquirizia, quindi non è adatta ad alcune preparazioni. E’ invece perfetta per alcuni abbinamenti a base di menta, limone, cacao, vaniglia cannella, anice stellato e chiodi di garofano.

  48. Iris de Nardi's Gravatar Iris de Nardi
    3 maggio 2017    

    Se aggiungo della farina di mandorle o nocciole alla’impasto della frolla devo sottrarne il peso dalla farina come x il cacao?
    Grazie
    Iris

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      3 maggio 2017    

      Ciao Iris, sì!! Mi ha colta una improvvisa voglia di baci di dama :-) Tutto merito (colpa?) tua :-)) Buona preparazione!!

  49. Iris de Nardi's Gravatar Iris de Nardi
    5 maggio 2017    

    Mi è venuto un dubbio per il cacao. Si parla sempre di cacao amaro vero? Opppure deve essere quello zuccherato?
    Grazie, Iris.

  50. Iris de Nardi's Gravatar Iris de Nardi
    14 maggio 2017    

    Ho fatto una crostata con la sua ricetta x il concorso torte della festa della mamma. L”ho farcita con crema pasticcera al limone. Mi sono classificata al terzo posto. Grazie, smack.
    Iris

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      15 maggio 2017    

      Ma dai!! Che bella soddisfazione, bravissima :-))

  51. Monica's Gravatar Monica
    15 maggio 2017    

    Bellissimo blog, a me la frolla piace piuttosto croccante, diciamo non proprio dura, ma nemmeno superfriabile, direi “biscottosa” per rendere l’idea.
    Cosa mi consigli? Quale ricetta rende al meglio? Presumo non debba aggiungere lievito o metterne molto poco.

    Inoltre un quesito al quale tengo molto
    Se volessi sostituire il burro col burro d’arachidi (quello vero cioè con arachidi > 90%), che modifiche mi consigli di fare?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      15 maggio 2017    

      Ciao Monica,
      io starei su una quantità di burro del 60% rispetto al peso della farina, userei lo zucchero semolato e le uova intere. Assolutamente niente lievito e cottura in forno statico (per la pasticceria il forno è quasi sempre statico). Metodo di impasto: classico.
      Fammi sapere se ottieni il risultato desiderato; in ogni caso la cucina è sperimentazione, se leggi con attenzione i post ci sono tutte le informazioni necessarie, eventualmente, per aggiustare ancora un pochino il tiro e raggiungere il risultato quanto più vicino possibile ai tuoi desideri 😉

      • Monica's Gravatar Monica
        15 maggio 2017    

        Grazie mille, mi segno tutto, quanto all’uso del burro di arachidi anzichè burro? Ho provato una volta sostituendo la dose di burro con burro di arachidi, biscotti buoni, ma un filino duri anche per me…
        Grazie ancora
        Monica

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          15 maggio 2017    

          Non saprei davvero che dirti perché detesto con tutto il cuore il burro di arachidi e non ho mai provato a sostituirlo al burro. Sicuramente le caratteristiche chimiche tra i due buri sono totalmente diversi e ciò inevitabilmente influisce sui bilanciamenti :-)

      • Monica's Gravatar Monica
        15 maggio 2017    

        Ultima cosa, deve necessariamente riposare 12 ore?
        Grazie ancora

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          15 maggio 2017    

          No, più riposa più sviluppa glutine e sarà elastica. Meno riposa e più sarà friabile.

  52. Monica's Gravatar Monica
    15 maggio 2017    

    Scusa, avevo un altro quesito che non viene mai affrontato
    Forno ventilato o statico?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      15 maggio 2017    

      Io procedo col forno statico a 170/180°. Il forno ventilato aumenta la temperatura percepita dall’impasto quindi dovrai stare un po’ più bassa. In genere, in pasticceria il forno ventilato non si utilizza perché tende ad asciugare l’impasto e a conferirgli forme non regolari, ma sulla frolla non credo faccia una grande differenza!

  53. 23 maggio 2017    

    Buonasera,
    complimenti per il blog. Volevo chiedere, considerando che esistono farine tipo 0 deboli (con W anche sotto i 170), come si comporta una frolla con un tipo di farina così rispetto alla classica farina tipo 00. Grazie per l’attenzione!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      23 maggio 2017    

      Buongiorno Genny,
      in realtà non cambia moltissimo, bisogna solamente tener conto che le farine meno raffinate assorbono un quantitativo maggiore di liquidi a credo che su una dose casalinga la ricetta possa rimanere invariata.

      • 23 maggio 2017    

        Grazie mille per la risposta,
        buon lavoro e a presto!

  54. 25 maggio 2017    

    Buonasera,
    scusami se approfitto ancora una volta della tua gentilezza e della tua disponibilità. Io non sono del mestiere, sono un musicista, ma ho una grande passione per la cucina… Arrivo alla mia domanda: diverse ricette di pasta frolla prevedono l’uso di miele d’acacia; considerando tutte le proporzioni necessarie per un bilanciamento corretto (il miele ha il 20% d’acqua circa e il resto sostanze zuccherine), volevo sapere la sua presenza in che modo incide sulla resa finale ad esempio di un biscotto di pasta frolla. (Un famoso pasticcere italiano parlava di una maggiore uniformità in cottura della parte bassa della crostata). Grazie ancora, buona serata a tutti

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 maggio 2017    

      Buongiorno Genny,

      ci sono delle piccole cose a prestare attenzione:
      – per via del miele l’impasto tende in cottura a colorirsi molto in fretta: abbassa la temparatura del forno a 160°, qualche grado in meno per qualche minuto in più di cottura
      – Non stendere la pasta troppo finemente.
      – L’impasto si gonfia di più, anche senza lievito
      _ Se ce l’hai è meglio che per impastare usi l’impastatrice, perchè col miele l’impasto diventa molto appiccicoso. Se non ce l’hai, usa il trucco della fontana con il grosso al centro e versaci dentro il miele e poi amalga con una forchetta.

  55. 27 maggio 2017    

    Ho seguito attentamente i tuoi suggerimenti e mi sono trovato alla grande. L’impasto finale ha un vago sentore di caramello.
    Grazie veramente e complimenti ancora, già ho parlato del tuo blog ad amici appassionati! Alla prossima.

  56. Daniela's Gravatar Daniela
    19 giugno 2017    

    Ciao, complimenti per il blog!
    Volevo farti una domanda a proposito della cottura in bianco della pasta frolla e della sablée. A seconda dello spessore, generalmente imposto la temperatura del forno tra i 165-190 gradi. Volevo chiederti, a parità di temperatura, in che maniera differenze di altezze della teglia dal cielo del forno influisce sul risultato del prodotto e quindi a quale altezza conviene posizionare la teglia nel forno. Spero che la domanda un po’ contorta sia comunque chiara…
    GRAZIE MILLE PER L’ATTENZIONE!
    Daniela

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      20 giugno 2017    

      Ciao Daniela,
      190°mi sembra un po’ tantino per una cottura in bianco, più è alta e più gli zuccheri ‘caramellizzano’ colorando la frolla.
      Io posiziono la teglia sempre al centro e tengo la temperatura un pochino più bassa allungando i tempi di cottura.

      • Daniela's Gravatar Daniela
        20 giugno 2017    

        Grazie! Effettivamente 190 è un po’ alta (l’ho impostata così solo quando ho messo più teglie nel forno e quando lo strato dei biscotti era molto sottile, in modo che si colorassero senza che l’impasto si disidratatasse troppo, ma comunque meglio evitare). Grazie ancora e alla prossima!

  57. Marzia's Gravatar Marzia
    23 luglio 2017    

    Ciao, complimenti per il blog!
    Vorrei realizzare una frolla con farina di mais fioretto macinata finissima.
    Per favore mi puoi aiutare con le dosi?
    Va bene il metodo sabbiato?
    Grazie in anticipo. Ciao

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      24 luglio 2017    

      Ciao Marzia,
      la farina di mais fioretto macinata finissima, fioretto, è un buon sostituto della farina tradizionale per quel che concerne le preparazioni normali, ma ti sconsiglio di usarla da sola nelle preparazioni da forno perché il prodotto che otterresti sarebbe molto secco e si sbriciolerebbe solo a guardarlo (mancanza di glutine). Personalmente adoro i biscotti alla pasta di meliga, fatti proprio con la farina di mais, ma sono friabilissimi anche se prevedono anche una parte di farina di frumento. Il metodo sabbiato, inoltre, amplifica ancora di più questo risultato.

  58. Daniela's Gravatar Daniela
    8 agosto 2017    

    Buongiorno! Rieccomi ancora a disturbare Mi è venuta in mente un’altra domanda e nonostante il periodo estivo provo ad approfittarne ancora… Credo, senza fare sviolinate opportunistiche, che tu sia tra i pochi che può rispondermi!
    Il bilanciamento, se ho capito bene, serve ad ottenere una buona malleabilità della pasta, in rapporto alla lavorazione standard della frolla. Esistono però ricette (anche d’autore) che prevedono più o meno idratazione ed ecco la mia domanda: come varia il risultato finale (a cottura ultimata) al variare della quantità di liquidi (mi riferisco principalmente alle uova)?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      10 agosto 2017    

      Ciao Daniela,
      ti riporto il paragrafo del post in cui si parla delle uova e in cui troverai risposta alla tua domanda sul loro impiego:

      LE UOVA
      Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto. Possiamo deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
      I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.
      Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.

  59. Daniela's Gravatar Daniela
    10 agosto 2017    

    Grazie mille! In realtà la differenza tra tuorlo e albume mi era chiara, avevo letto tutto con attenzione, anche se una rinfrescata non fa mai male! Volevo capire invece che differenza c’è tra una frolla più idratata e una meno idratata. Mi spiego meglio: ho un libro di un pasticcere molto noto che a volte applica la regola del bilanciamento mentre altre volte utilizza una quantità di uova minore o maggiore rispetto a quella che si ricaverebbe applicando la regola (in particolare, si tratta di una frolla ricca al burro con zucchero al velo e tuorli: andando a divedere la somma di burro zucchero e farina per 10 ottengo un risultato maggiore rispetto a quello indicato nella ricetta). Come varia il risultato finale quando una frolla è più o meno idratata? (Ps: so che la sablée originariamente addirittura non contiene liquidi se non quelli contenuti nel burro)
    Grazie ancora e scusa L’invadenza estiva!

  60. Daniela's Gravatar Daniela
    10 agosto 2017    

    Grazie mille! In realtà la differenza tra tuorlo e albume mi era chiara, avevo letto tutto con attenzione, anche se una rinfrescata non fa mai male! Volevo capire invece che differenza c’è tra una frolla più idratata e una meno idratata. Mi spiego meglio: ho un libro di un pasticcere molto noto che a volte applica la regola del bilanciamento mentre altre volte utilizza una quantità di uova minore o maggiore rispetto a quella che si ricaverebbe applicando la regola (in particolare, si tratta di una frolla ricca al burro con zucchero al velo e tuorli: andando a divedere la somma di burro zucchero e farina per 10 ottengo un risultato maggiore rispetto a quello indicato nella ricetta). Come varia il risultato finale quando una frolla è più o meno idratata? (Ps: so che la sablée originariamente addirittura non contiene liquidi se non quelli contenuti nel burro)

  61. Umberto's Gravatar Umberto
    3 settembre 2017    

    Ciao sono Umberto ho visto le te tue ricette, ma non capisco quando dividi gli impasti es. 1900:10,, oppure :12,:23, ecc. per trovare i grammi dei tuorli, dove trovi quei numeri (10,12,23)
    Grazie fammi sapere

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      30 settembre 2017    

      Sono bilanciamenti di base ottenuti tramite proporzioni che permettono di bilanciare correttamente le ricette. Vanno considerati come parametri fissi.

  62. James's Gravatar James
    20 settembre 2017    

    Salve,

    Ottimo articolo! Volevo chiedere qualè quello migliore per fare biscotti da inserire spezzati in una salsa al cioccolato (come la pasta biscotto che si usa in gelateria)? In modo che rimanga croccante e non assorbi l’umidità nella salsa o nel gelato?

    Grazie!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      30 settembre 2017    

      Questa è una bella domanda cui non so dare risposta perché non conosco bene le preparazioni legate al mondo della gelateria. Mi spiace!

  63. GAETANO ELIA's Gravatar GAETANO ELIA
    1 ottobre 2017    

    salve, sono Gaetano,
    un ottimo blog. Considerando che nella frolla che utilizzo uso solo strutto, volevo sapere cosa succede se nell’impasto metto tutti e due gli ingredienti insieme, e se ciò è possibile come si può bilanciare la ricetta per avere una frolla friabile, qual è la percentuale di burro massima che si può mettere senza però togliere la caratteristica della stessa frolla che deve essere fatta con solo strutto.
    grazie in anticipo ciao.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      2 ottobre 2017    

      Ciao Gaetano,
      il burro rende la frolla più gustosa, lo strutto più friabile ma con un gusto meno ‘convenzionale’. Proverei inserendo il 50% di burro e il 50% di strutto e da lì valuterei se aumentare/diminuire le proporzioni (es. 60/40).

  64. Inico Franco's Gravatar Inico Franco
    17 ottobre 2017    

    Buongiorno sono Nico volevo un chiarimento sulle percentuali della frolla montata in quanto leggendo lo zucchero deve essere almeno il 60% del peso della farina (es 100gr farina 60 gr zucchero), successivamente si dice che.il peso dello zucchero non deve essere superiore al 30% al peso della farina . Cosa significa ?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      20 ottobre 2017    

      Ciao Franco,
      la quantità zucchero da inserire nell’impasto può andare da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante.
      Ho ricontrollato il testo e hai ragione, c’era un errore di battitura. Grazie per avermelo segnalato!!

      Ecco il testo corretto:

      PASTA FROLLA MONTATA
      Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina) perchè viene cotta a una temperatura più alta rispetto alle altre frolle e rischierebbe di colorirsi troppo.

  65. donatella's Gravatar donatella
    18 ottobre 2017    

    Salve vorrei preparare una crostata con ripieno di nocii e caramello , la ricetta che ho trovato mi da ingredienti per 6 persone ma io devo farla per 10 . Come mi regolo ? Grazie anticipatamente.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      20 ottobre 2017    

      Ciao Donatella,
      io farei semplicemente le proporzioni!

      • Donatella's Gravatar Donatella
        21 ottobre 2017    

        Grazie e i tempi di cottura non variano?

  66. Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
    26 gennaio 2016    

    Grazie!!

  1. FROLLA E BISCOTTI: BUONO, SEMPLICE E FATTO IN CASA!La Sodi Cake Design on 16 gennaio 2016 at 5:22

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