La pizza di Gabriele Bonci: in cucina con lo Chef

Quando ho saputo che Gabriele Bonci avrebbe tenuto un corso sulla pizza al CAPAC di Milano mi si sono illuminati gli occhi.

Quando poi mi è stato chiesto di passare a sbirciare, i miei occhi sono letteralmente strabuzzati fuori dalle orbite: che emozione! Ma ti rendi conto?!? Gabriele Bonci in persona che – ignaro – cerca di farmi far pace coi lievitati?!?!
Avessi avuto una cena galante fissata con quel bono di Matthew McConaughey, l’avrei disdetta. In tempo zero. Pizza + Bonci -> batte tutto.

Per tutto il pomeriggio ho cantato “Bonci, bonci, bon bon bon“… Ma spero che lui non lo scopra mai… Quindi shhhhhhhhhh, che se ‘salta fuori’ rischio di giocarmi la possibilità di tormentarlo per farmi svelare tutti, ma proprio tutti, i segreti dell’impasto perfetto.

Accomodati, perché ora ti racconterò quelli che ho carpito ieri sera al mago della pizza:

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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Quando ti trovi dinnanzi a un simpatico omaccione romano di 190 cm per (diciamo) 100 kg tutto t’aspetteresti meno che un esordio filo-teologico sulla pizza. Si, perché il pane è un dono di Dio, e in quanto tale non può essere cattivo. Solo ‘bruttino’, ma mai cattivo. La panificazione è trinità – materia, acqua, sale – e polvere siamo e polvere ritorneremo.Pure il pan grattato ne è testimonianza (Cit. Bonciana).

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Materie prime, tempi, temperatura e sesto senso sono i fattori critici di successo.

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  • La farina per l’impasto: scegli quella biologica o di  piccoli produttori fidati. Delle schifezze – peraltro legali – che possono celarsi al suo interno ne parleremo presto, perché ci tengo davvero. Bonci usa quella Buratto del Mulino Marino.  La farina “abburattata” cioè setacciata è la più bianca che si riesce a fare con le pietre naturali. E’ una farina in cui rimane una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco ed è adatta per ogni cosa.

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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  • La farina per la stesura: Bonci, per la pizza, usa sempre la semola rimacinata perché asciuga l’impasto. In questo modo la teglia non avrà bisogno di essere unta e si eviterà l’effetto pizza fritta.

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  • Il lievito: nei suoi laboratori Bonci (Bonci bon, bon, bon – giuro smetto!) usa sempre quello naturale, ma in casa ne sconsiglia l’utilizzo per via dei molti batteri – non sempre salubri – che possono trovare giaciglio all’interno dei frigoriferi domestici. Per dirne uno: il batterio della candida.  Noi donnine, per scongiurare pericoli, dovremmo preferire l’utilizzo del lievito secco. La quantità è di 5 grammi di lievito secco di birra su kg di farina.

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  • Acqua: meglio usare quella in bottiglia. Le acque troppo dure o calcaree inibiscono la lievitazione.

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  • Il sale: quello marino e la sua quantità varia in funzione del clima: 18 grammi per ogni 1000 grammi di farina in inverno; 20 g/kg nelle mezze stagioni e 22 g/kg in estate. D’estate il sale va pesato nella quantità richiesta dall’impasto e poi messo in congelatore.

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  • La farina deve sempre essere setacciata e ossigenata, in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente tra tutti i suoi granelli. Se tu misurassi la percentuale di acqua tra il centro del sacchetto e i bordi noteresti una differenza anche di 5 punti percentuali. Per questo, dopo averla versata nella boule, devi mescolarla ben bene.

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  • La tecnica di impasto: Se procedi a mano, versa la farina nella boule, ossigenala mescolando, inserisci al centro il lievito secco, mescola e poi versa il 70% del peso della farina di acqua naturale a temperatura ambiente. Ora mescola a S cercando di staccare il meno possibile il dorso del cucchiaio dai bordi della boule. Quando l’impasto si sarà amalgamato, versa il sale al centro dell’impasto prestando attenzione che non tocchi mai il bordo della ciotola.
    A questo punto si può aggiungere l’ulteriore 10% di acqua e col dorso del cucchiaio rompere-riunire l’impasto con movimenti ampi. Per farti capire: devi spiattellarlo sul fondo e poi ricomporre la pallottola sbattendo l’impasto come se stessi montando uno zabaione.
    Se utilizzi la planetaria, segui lo stesso procedimento usando la velocità minima.
    Ora spruzza la superficie dell’impasto con dell’olio, copri con un canovaccio e lascia lievitare.

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  • L’olio aiuta i normo-dotati a ottenere un impasto migliore, quindi, se decidi di aggiungerlo in fase di impasto (dopo il sale) la proporzione è di 20 grammi ogni kg di farina.

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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  • Nella lievitazione, la temperatura è fondamentale. Cerca un angolo di casa in cui la temperatura è costante a 18° centigradi. Mi raccomando, costanti e 18, che poi l’impasto si svampa. Signò! Le ore complessive di lievitazione sono 18.

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  • Dopo un paio d’ore di lievitazione si procede con le piegature spolverando la spianatoia di legno (usare sempre il legno) con la semola rimacinata, versandoci sopra l’impasto, dandogli una forma vagamente rettangolare, ripiegandolo su se stesso a metà, pizzicando i bordi per chiuderli, girando l’impasto (in modo che l’asse verticale diventi orizzontale), ripiegandolo su se stesso a metà, pizzicando i bordi per chiuderli e continuando in questo modo per una decina di volte. ora l’impasto può essere rimesso nella boule e fatto risposare, coperto con un canovaccio per altri 20 minuti. Questa operazione va eseguita, in tutto per 3 volte e poi l’impasto va lasciato fermo a maturare per le restanti ore di lievitazione..

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  • Una volta che l’impasto è ben lievitato si procede con la stesura. Cospargi la spianatoia di semola rimacinata e versaci sopra l’impasto dandogli la forma di una mattonella. Picchietta coi polpastrelli prima il bordo e poi il centro allungando l’impasto, prestando attenzione a farlo delicatamente per non rompere la maglia glutinica. Sotto il tocco di Bonci la pasta della pizza creava magicamente un gorgoglio di bolle. Davvero, è stato commovente… A questo punto gira l’impasto adagiandolo sul dorso delle mani e stendilo sulla teglia senza oliarla. Se l’impasto è ben chiuso e asciutto, non serve assolutamente.

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  • L’impasto della pizza di Bonci ha una consistenza molto particolare. Non per fare la blasfema, ma se ci premi sopra il polpastrello dell’indice avrai la sensazione di schiacchiare un marshmallow.

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  • Bonci, per la sua pizza, usa sempre i pomodori pelati. Questione di umidità.

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  • Stesso discorso per la mozzarella: lui usa la treccia, dato che nel processo produttivo viene già strizzata.

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  • Se usi degli aromi freschi (ad esempio la salvia) mettili sempre a contatto con la pasta, sotto ai condimenti, così non si bruceranno!

 

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E dopo aver osservato e imparato è stato il momento della prova assaggio:

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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mulino marino buratto - pizza Bonci

 

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Gabriele Bonci nasce chef. Di un famoso ristorante romano, peraltro. Ecco come si spiegano i fantastici abbinamenti della serata:

Crema di cannellini con coste condite.
Crema di ceci, funghi shiitake, carote baby baby, zucca ripassata e castagne marinate nel vino
Uva, porro stufato, formaggio Zipo, trito di foglie di carote e capperi.
Melanzane, pesto di prezzemolo, gambo di broccolo condito e caco.
Rape rosse, latteria, uvetta, mela marinata e foglie delle rape alla cacciatora.
Broccoli saltati, scorza di limone e ricotta fresca.
Salvia, prosciutto cotto e quattro formaggi.
Marinara con pomodoro fresco e cipolle.
Pizza bianca romana con la mortadella. Anzi, vista la generosità delle #boncifarciture, mortadella con la pizza bianca.
Amatriciana col guanciale bbbbbbbbbbono. E non serve aggiungere altro.

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PER COMODITÀ TI RIASSUMO GLI INGREDIENTI:
1 kg di farina (tipo 0, tipo 1 o tipo 2 vanno bene tenendo conto che più la farina tende all’integrale è più si dovrà aumentare l’idratazione)
800 g di acqua
20 g di olio evo
20 g di sale marino
5 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito naturale (pasta madre) fresco
Ti sarà mica venuto un languorino, eh?? 

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15 commenti

  1. cris e max in cucina's Gravatar cris e max in cucina
    26 giugno 2015    

    Bellissimo articolo, anche noi siamo amiamo la pizza di Bonci! :)

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 giugno 2015    

      Ciao Cris e MAx in cucina!!

      Oggi ho visto arrivare tantissime visite al blog su questo post!! Vedere Gabriele Bonci impastare è una delle meraviglie del mondo!! 😀

      Per curiosità,dato che l’ho scritto qualche mese fa, chi lo ha condiviso oggi?

      • 27 giugno 2015    

        il gruppo della pasta madre su FB

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          27 giugno 2015    

          Grazie Silvia!! 😀

  2. erica's Gravatar erica
    27 giugno 2015    

    siete troppo forti vi seguo da tempo! pubblicate sempre ricette interessanti! complimenti!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      27 giugno 2015    

      Grazie Erica, troppo buona! Pubblichiamo ciò che davvero mangiamo :-)

  3. Giulio's Gravatar Giulio
    13 novembre 2015    

    Ma la farina tipo “BURATTO” sul sito del mulino la chiama come “farina TIPO 2”.
    Perché nel riepilogo ingredienti c’è la “0” ?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      17 novembre 2015    

      Buongiorno Giulio,
      giustissima osservazione! In realtà il test del post l’ho scritto mentre stavo facendo il corso. Per il riepilogo finale degli ingredienti ho invece fatto riferimento al libro, sempre di Gabriele Bonci, che avevo a casa. Cambiando la farina cambia un pochino il livello di acqua assorbita, ma ciò accade anche tra farine dello stesso tipo ma di marchi diversi, tra farine della stessa marca ma soggette a diverse condizioni di conservazione, ecc ecc. Diciamo che fare la pizza, dopo aver imparato la tecnica di base, è più che altro una questione di allenamento e sensibilità.

  4. Luca75's Gravatar Luca75
    13 gennaio 2016    

    Grazie per il tuo report, che è il migliore tra quelli che ho letto. Mi rimangono alcuni dubbi sul procedimento (anche io ho il libro).
    1) tra una batteria di pieghe di rinforzo e l’altra (15-20 minuti di tempo), lui copre l’impasto o lo tiene scoperto? e se lo copre, come?
    2) stesso discorso dopo le 18-24 ore, quando lui dice di spezzare l’impasto in panetti e poi di lasciar lievitare ancora un’ora? coperto, scoperto, come?
    grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 gennaio 2016    

      Ciao Luca,
      Io copro sempre l’impasto con la pellicola o un canovaccio non a contatto. Se non si copre, l’impasto si’secca’.

  5. Marianna's Gravatar Marianna
    10 febbraio 2016    

    Procedimento dettagliatissimo! Davvero complimenti!
    Solo una domanda…La lievitazione di 18-24 h è in frigo?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      10 febbraio 2016    

      Grazie mille Marianna!
      Ti confermo che la maturazione dell’impasto deve avvenire in frigo.
      Poi lasci l’impasto qualche ora fuori frigo per la lievitazione.

  6. karen's Gravatar karen
    22 settembre 2016    

    hI! Thank you for sharing this recipe. Do you have the professional version of this recipe?

    Also, for the flour: I researched Mulino Marino and it can be either type 0 , 1 or burrato(2)? I am a bit confused wether the burrato type 2 is the best one?

    Thanks”!!!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      23 settembre 2016    

      Hi Karen,

      this recipe is usually used for professional work. Buratto is a very good flour, but you can use also other tipes.

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