La pizza di Gabriele Bonci: in cucina con lo Chef

Quando ho saputo che Gabriele Bonci avrebbe tenuto un corso sulla pizza al CAPAC di Milano mi si sono illuminati gli occhi.

Quando, poi, mi è stato chiesto di passare a sbirciare, i miei occhi sono letteralmente strabuzzati fuori dalle orbite: che emozione!

Ma ti rendi conto?!? Gabriele Bonci in persona che – ignaro – cerca di farmi far pace coi lievitati?!?! Avessi avuto una cena galante fissata con quel gran bonazzo di Matthew McConaughey, l’avrei disdetta, in tempo zero, perchè pizza + Bonci -> battono qualsiasi altra cosa.

Per tutto il pomeriggio ho cantato “Bonci, bonci, bon bon bon“… ma spero non lo scopra mai. E ora è giunto il momento di raccontarti tutto ciò che ho imparato dal mago della pizza. In questo post ti spiegherò solamente il procedimento per la creazione dell’impasto; cliccando qui, invece, troverai gli ingredienti per la creazione degli impasti di base proposti da Bonci. Le ricette le troverai qui.

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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Quando ti trovi dinnanzi a un simpatico omaccione romano di 190 cm per (diciamo) 100 kg tutto t’aspetteresti meno che un esordio filo-teologico sulla pizza. Sì, perché il pane è un dono di Dio e, in quanto tale non può essere cattivo. Solo ‘bruttino’, ma mai cattivo. La panificazione è trinità: materia, acqua, sale, e polvere ritorneremo… il pan grattato ne è testimonianza (Cit. Bonciana).

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Materie prime, tempi, temperatura e sesto senso sono i fattori critici di successo.

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  • La farina per l’impasto: scegli quella biologica o di  piccoli produttori virtuosi. Delle schifezze – peraltro legali – che possono celarsi al suo interno parleremo presto, perché il tema mi sta molto a cuore. Bonci usa la farina Buratto del Mulino Marino. La farina “abburattata”, cioè setacciata, è quella più bianca che si riesce a ottenere macinandola a pietra. Si tratta di una farina al cui interno rimangono una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco. 

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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  • La farina per la stesura: Bonci usa sempre la semola rimacinata perché asciuga l’impasto. In questo modo la teglia non avrà bisogno di essere unta scongiurando l’effetto pizza fritta.

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  • Il lievito: nei suoi laboratori Bonci (Bonci bon, bon, bon – giuro smetto!) usa sempre quello naturale, ma in casa ne sconsiglia l’utilizzo per via dei molti batteri, non sempre salubri, che possono proliferare all’interno dei frigoriferi domestici. Per citarne uno: il batterio della candida così che noi donnine, per scongiurare pericoli, dovremmo preferire l’utilizzo del lievito secco. La quantità è di 5 grammi di lievito secco di birra per  kg di farina.

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  • Acqua: meglio usare quella in bottiglia perchè le acque troppo dure (o calcaree) inibiscono la lievitazione.

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  • Il sale: usa quello marino e considera che la quantità da inserire nell’impasto varia in funzione del clima: 18 grammi per ogni 1000 grammi di farina in inverno; 20 g/kg nelle mezze stagioni (esistono ancora?) e 22 g/kg in estate. Destate il sale va pesato nella quantità richiesta dall’impasto e poi messo in congelatore.

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  • La farina deve sempre essere setacciata e ossigenata, in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente tra tutti i suoi granelli. Se tu misurassi la percentuale di acqua tra il centro del sacchetto e i bordi noteresti una differenza anche di 5 punti percentuali. Per questo, dopo averla versata in una bowl, dovresti mescolarla ben bene.

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  • L’olio aiuta i normo-dotati a ottenere un impasto migliore, quindi, se decidi di aggiungerlo in fase di impasto (dopo il sale) la proporzione è di 20 grammi ogni kg di farina.

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  • La TECNICA DI IMPASTO: puoi procedere a mano o con la planetaria.              Se procedi a mano, versa la farina nella bowl, ossigenala mescolando, inserisci al centro il lievito secco, mescola e poi versa il 70% del peso della farina d’acqua naturale a temperatura ambiente (idratazione al 70%). Ora, prendi un cucchiaio e mescola formando una S cercando di staccare il meno possibile il dorso del cucchiaio dai bordi della bowl. Quando l’impasto si sarà amalgamato, versa il sale (ed eventualmente l’olio) al centro prestando attenzione che non tocchi mai il bordo della ciotola.A questo punto si può aggiungere l’ulteriore 10% di acqua e, col dorso del cucchiaio, devi rompere-riunire l’impasto con movimenti ampi. Per farti capire: devi spiattellarlo sul fondo e poi ricomporre la pallottola sbattendo l’impasto come se stessi montando uno zabaione.
    Se utilizzi la planetaria, segui lo stesso procedimento usando la velocità minima nella fase iniziale, aumentandola progressivamente (ma mai troppo) in un secondo momento. In questa fase, le proteine della farina entrano in contatto con l’acqua innescando la trasformazione del glutine.

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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  • Una volta ottenuto l’impasto (sarà abbastanza liquido e grezzo, non preoccuparti se noti dei grumi, spariranno), spruzza la superficie di olio e fallo lievitare. Ricorda che nella lievitazione, la temperatura è fondamentale; quindi cerca un angolo di casa in cui la temperatura sia costante e a 18° centigradi. Mi raccomando, costanti e 18°, che poi l’impasto si svampa, signò! Ora che hai trovato il perfetto giaciglio di lievitazione, prendi una bowl di vetro, oliala bene e adagiaci al centro il nostro bell’impasto; copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare. In questa PRIMA LIEVITAZIONE, gli amidi della farina si trasformano in zuccheri e vengono mangiati dai lieviti, producendo alcol e anidride carbonica (ebbene sì, fanno le puzzette anche loro).  Ora porta la bowl nel luogo che hai  lascia riposare l’impasto per un un paio di ore.
  • Terminato il primo riposo, ora dobbiamo inglobare all’interno dell’impasto altra aria, procedendo con le PIEGATURE DI RINFORZO.   Spolvera una spianatoia di legno (usa sempre il legno; se non hai la spianatoia usa il tavolo) con della semola rimacinata, e poi versaci sopra l’impasto, dandogli una forma vagamente rettangolare. Ripiega ora il lato basso del rettangolo su se stesso a metà; si sarà così formata una sorta di tasca. Fai la stessa cosa con il lato superiore: tiralo leggermente verso il basso e chiudilo su se stesso. A questo punto gira l’impasto di 90°, (in modo che l’asse verticale diventi orizzontale). Spiana ancora leggermente l’impasto e prosegui con le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso, lato basso, chiusura e infine rotazione a 90°. Ripeti l’operazione per almeno tre volte e poi lascia riposare. Così facendo noterai che l’impasto avrà inglobato più aria e sarà diventato ancora più asciutto. Ripeti questa procedura per 3 volte nell’arco di un’ora, lasciando passare 15/20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l’altra

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  • SECONDA LIEVITAZIONE – Alla fine delle pieghe di rinforzo avrai tra le tue mani una bella palla di pasta tonda e uniforme. Prendi una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliala bene e riponi al centro l’impasto. Copri della pellicola e riponi il tutto sul ripiano più basso del frigorifero per 18/24 ore.
  • Tira fuori dal frigo l’impasto e lascialo scoperto per almeno 10 minuti, così che la temperatura raggiunga quasi quella ambientale. Capovolgi la ciotola su un piano di lavoro infarinato cercando di toccare l’impasto il meno possibile e, soprattutto prestando attenzione a non tirarlo o strapparlo. A questo punto, ridai la forma tonda all’impasto, facendo prima una piega di rinforzo. Lascia riposare il panetto per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente, fino a che non lo vedrai e, al tatto, lo sentirai ben morbido.
  • Una volta che l’impasto sarà ben lievitato si procede con la STESURA. Questa fase, per quanto semplice è delicatissima. Abbiamo dedicato all’impasto talmente tanto tempo e attenzioni che rovinare tutto sarebbe davvero un gran peccato, stirandolo o strappandolo. Cospargi la spianatoia di semola rimacinata e versaci sopra l’impasto dandogli, delicatamente coi polpastrelli, la forma della tua teglia. Picchietta coi polpastrelli prima il bordo e poi il centro allungando l’impasto, prestando attenzione a farlo delicatamente per non rompere la maglia glutinica (sotto il tocco di Bonci la pasta della pizza creava magicamente un gorgoglio di bolle. Davvero, è stato commovente…).  A questo punto gira l’impasto adagiandolo sul dorso delle mani e stendilo sulla teglia senza oliarla. Se l’impasto è ben chiuso e asciutto, non serve. L’impasto della pizza di Bonci ha una consistenza molto particolare. Non per fare la blasfema, ma se ci premi sopra il polpastrello dell’indice avrai la sensazione di schiacchiare un marshmallow.

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  • Ora non resta che dedicarsi al CONDIMENTO secondo il proprio gusto. A seguire qualche consiglio -> Bonci, per la sua pizza, usa sempre i pomodori pelati. Questione di umidità. Stesso discorso per la mozzarella: lui usa la treccia, dato che nel processo produttivo viene già strizzata. Se usi degli aromi freschi (ad esempio la salvia) mettili sempre a contatto con la pasta, sotto ai condimenti, così non si bruceranno!

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  • Eccoci arrivati al passaggio finale: la COTTURA. Il forno deve essere ben caldo (quando la teglia entra nel forno la temperatura di 220/250° deve già essere raggiunta) affinché l’acqua presente nell’impasto evapori velocemente, gli amidi coagulino e gli zuccheri caramellizzino la superficie formando la crosta.

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E dopo aver osservato e imparato è stato il momento della prova assaggio:

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mulino marino buratto - pizza Bonci

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mulino marino buratto - pizza Bonci

 

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Gabriele Bonci nasce chef. Di un famoso ristorante romano, peraltro. Ecco come si spiegano i fantastici abbinamenti della serata:

Crema di cannellini con coste condite.
Crema di ceci, funghi shiitake, carote baby baby, zucca ripassata e castagne marinate nel vino
Uva, porro stufato, formaggio Zipo, trito di foglie di carote e capperi.
Melanzane, pesto di prezzemolo, gambo di broccolo condito e caco.
Rape rosse, latteria, uvetta, mela marinata e foglie delle rape alla cacciatora.
Broccoli saltati, scorza di limone e ricotta fresca.
Salvia, prosciutto cotto e quattro formaggi.
Marinara con pomodoro fresco e cipolle.
Pizza bianca romana con la mortadella. Anzi, vista la generosità delle #boncifarciture, mortadella con la pizza bianca.
Amatriciana col guanciale bbbbbbbbbbono. E non serve aggiungere altro.

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28 commenti

  1. cris e max in cucina's Gravatar cris e max in cucina
    26 giugno 2015    

    Bellissimo articolo, anche noi siamo amiamo la pizza di Bonci! :)

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 giugno 2015    

      Ciao Cris e MAx in cucina!!

      Oggi ho visto arrivare tantissime visite al blog su questo post!! Vedere Gabriele Bonci impastare è una delle meraviglie del mondo!! 😀

      Per curiosità,dato che l’ho scritto qualche mese fa, chi lo ha condiviso oggi?

      • 27 giugno 2015    

        il gruppo della pasta madre su FB

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          27 giugno 2015    

          Grazie Silvia!! 😀

  2. erica's Gravatar erica
    27 giugno 2015    

    siete troppo forti vi seguo da tempo! pubblicate sempre ricette interessanti! complimenti!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      27 giugno 2015    

      Grazie Erica, troppo buona! Pubblichiamo ciò che davvero mangiamo :-)

  3. Giulio's Gravatar Giulio
    13 novembre 2015    

    Ma la farina tipo “BURATTO” sul sito del mulino la chiama come “farina TIPO 2”.
    Perché nel riepilogo ingredienti c’è la “0” ?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      17 novembre 2015    

      Buongiorno Giulio,
      giustissima osservazione! In realtà il test del post l’ho scritto mentre stavo facendo il corso. Per il riepilogo finale degli ingredienti ho invece fatto riferimento al libro, sempre di Gabriele Bonci, che avevo a casa. Cambiando la farina cambia un pochino il livello di acqua assorbita, ma ciò accade anche tra farine dello stesso tipo ma di marchi diversi, tra farine della stessa marca ma soggette a diverse condizioni di conservazione, ecc ecc. Diciamo che fare la pizza, dopo aver imparato la tecnica di base, è più che altro una questione di allenamento e sensibilità.

  4. Luca75's Gravatar Luca75
    13 gennaio 2016    

    Grazie per il tuo report, che è il migliore tra quelli che ho letto. Mi rimangono alcuni dubbi sul procedimento (anche io ho il libro).
    1) tra una batteria di pieghe di rinforzo e l’altra (15-20 minuti di tempo), lui copre l’impasto o lo tiene scoperto? e se lo copre, come?
    2) stesso discorso dopo le 18-24 ore, quando lui dice di spezzare l’impasto in panetti e poi di lasciar lievitare ancora un’ora? coperto, scoperto, come?
    grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 gennaio 2016    

      Ciao Luca,
      Io copro sempre l’impasto con la pellicola o un canovaccio non a contatto. Se non si copre, l’impasto si’secca’.

  5. Marianna's Gravatar Marianna
    10 febbraio 2016    

    Procedimento dettagliatissimo! Davvero complimenti!
    Solo una domanda…La lievitazione di 18-24 h è in frigo?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      10 febbraio 2016    

      Grazie mille Marianna!
      Ti confermo che la maturazione dell’impasto deve avvenire in frigo.
      Poi lasci l’impasto qualche ora fuori frigo per la lievitazione.

      • Nicoletta's Gravatar Nicoletta
        29 gennaio 2019    

        Ciao, complimenti per l’articolo! Ho solo un dubbio: la lievitazione va fatta in frigorifero, come dici qui nei commenti, o per 18 ore a 18° costanti?
        Grazie!

        • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
          26 marzo 2019    

          Buongiorno Nicoletta, si possono usare entrambi i metodi. Durante il corso Bonci ha proposto la lievitazione per 18 ore a 18°.

  6. karen's Gravatar karen
    22 settembre 2016    

    hI! Thank you for sharing this recipe. Do you have the professional version of this recipe?

    Also, for the flour: I researched Mulino Marino and it can be either type 0 , 1 or burrato(2)? I am a bit confused wether the burrato type 2 is the best one?

    Thanks”!!!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      23 settembre 2016    

      Hi Karen,

      this recipe is usually used for professional work. Buratto is a very good flour, but you can use also other tipes.

  7. Ros's Gravatar Ros
    19 febbraio 2019    

    CON LA FARINA 2 MACINATA A PIETRA CONSIGLIA SEMPRE L’80% DI IDRATAZIONE?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 marzo 2019    

      La % di idratazione è sempre una questione di sensibilità: ogni farina assorbe in maniera diversa i liquidi

  8. Ros's Gravatar Ros
    19 febbraio 2019    

    un’altra domanda…siccome uso questo procedimento, ma non mi viene molto alveolata, temo di sbagliare i tempi…
    prima unisco farina acqua e lievito, poi attendo 20 mn e inserisco il resto degli ingredienti, poi inizio subito con le pieghe, ma leggendoti ho visto che prima di fare le pieghe aspetti 2 ore con l’impasto a temperatura ambiente o sbaglio? poi finito il giro di pieghe metti subito in frigo o attendi ancora?
    uscito l’impasto dal frigo lo lascio un paio di ore poi procedo a metterla sulla teglia.
    dove sbaglio????
    help me :)
    BONCI NUMERO 1….LO ADORO!!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 marzo 2019    

      L’alveolatura dipende da molti fattori: tecnica di impasto, lievitazione, cottura. Impossibile quindi capire dove risieda l’errore senza essere presenti all’intero processo di preparazione.
      Per le restanti domande faccio riferimento a quanto riportato nel post:
      “Nella lievitazione, la temperatura è fondamentale. Cerca un angolo di casa in cui la temperatura è costante a 18° centigradi. Mi raccomando, costanti e 18, che poi l’impasto si svampa. Signò! Le ore complessive di lievitazione sono 18.” e “Dopo un paio d’ore di lievitazione si procede con le piegature spolverando la spianatoia di legno (usare sempre il legno) con la semola rimacinata, versandoci sopra l’impasto, dandogli una forma vagamente rettangolare, ripiegandolo su se stesso a metà, pizzicando i bordi per chiuderli, girando l’impasto (in modo che l’asse verticale diventi orizzontale), ripiegandolo su se stesso a metà, pizzicando i bordi per chiuderli e continuando in questo modo per una decina di volte. ora l’impasto può essere rimesso nella boule e fatto risposare, coperto con un canovaccio per altri 20 minuti. Questa operazione va eseguita, in tutto per 3 volte e poi l’impasto va lasciato fermo a maturare per le restanti ore di lievitazione..”.

  9. Simone's Gravatar Simone
    23 gennaio 2020    

    Ciao,
    quale deve essere la temperatura finale dell’impasto (io uso una planetaria)?
    Devo usare acqua fredda di frigo?
    In una teglia 50×35 cm quanto impasto devo mettere? Qual’è la proporzione?
    Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      11 maggio 2020    

      L’impasto va fatto levitare a 18° quindi quella sarà la sua temperatura e l’acqua si può usare fredda o calda a seconda che si voglia stabilizzare o accelerare l’impasto. (io di solito la uso a temperatura ambiente). Per sapere quanto impasto di pizza usare, devi semplicemente calcolare l’area della teglia e moltiplicarla per 0,60. Esempio per una teglia rettangolare di 50 x 35 cm: L’area del rettangolo si calcola, base per altezza quindi: 50 x 35 x 0,60 = 1.050 g di impasto.

  10. Francesco's Gravatar Francesco
    31 maggio 2020    

    Ciao ho letto l’articolo più volte soprattutto il pezzo della temperatura e li mi perdo ,se per cortesia potresti spiegarmi bene quel passaggio te ne sarei grato, ti elenco i passaggi che ho capito:
    1- dopo l’impasto lo faccio riposare 1 ora a temperatura ambiente , quella che ce dentro casa.
    2 – lo metto 2 ore a 18°
    3 -faccio le pieghe e lo metto in frigo 18/20ore in frigo
    4- pieghe e riposa per 1 ora e mezza e poi inforno
    L’alternativa è che dopo l’impasto lo metto a 18° per 18 ore ,poi faccio le pieghe e riposa pe 1 ora e mezza prima di infornare giusto ,?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      1 giugno 2020    

      Ciao Francesco, eccomi!

      Allora, ti riassumo tutto:
      – Prepari l’impasto.
      – Fai lievitare l’impasto a 18° per un paio di ore (prima lievitazione).
      – Piegature di rinforzo: 3 round di piegature lasciando risposare l’impasto sempre a 18° per 20 minuti tra una fase di piegatura e l’altra.
      – Seconda lievitazione in frigo per 18/24 ore.
      – Togli dal frigo l’impasto e lasciar riposare l’impasto per 10 minuti a temperatura ambiente
      – Piega di rinforzo + lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza, fino a che lo vedrai ben lievitato.
      – Stesura

      • Francesco's Gravatar Francesco
        1 giugno 2020    

        Visto che sto costruendo una cella a temperatura controllata ,l’alternativa sarebbe che dopo l’impasto metterlo in cella a 18° per 18 ore ,tirarlo fuori e farlo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza confermi ?

        • Francesco's Gravatar Francesco
          1 giugno 2020    

          Temperatura ambiente intendi sui 24° ?

          • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
            1 giugno 2020    

            Bonci indica 18°. Una temperatura più alta, solitamente accorcia i tempi di lievitazione.

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