Tutti i segreti del PAN DI SPAGNA perfetto: ricetta e segreti per farlo a casa!

Ogni volta che vado al supermercato e vedo le confezioni di pan di spagna confezionato vengo colta da tic nervosi di insofferenza.

Per farlo servono solo tre ingredienti. Tre. E chi non ha in casa uova, zucchero e farina? Prova a leggere gli ingredienti riportati sulle confezioni di quello pronto, non ti fermerai certamente a tre.

Logica conclusione, per la propria soddisfazione personale e per la propria salute, è quella di farselo da se.

Ora ti spiego come fare!

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Se vuoi fare il figo puoi chiamarlo pure génoise o pasta genovese, ma sempre di pan di Spagna si tratta.

Anche in questo caso un moto nazionalista s’impossessa di me perché è stato un italiano, Giovanni Battista Carbona – standing ovation allo spirito cristiano dei genitori – a inventarlo nel 1747 durante un viaggio in Spagna. Da qui il nome.

Come di consuetudine apro una piccola parentesi sugli ingredienti, è più forte di me, poichè mi piace scoprire e capire i perché delle cose, e non solo ripetere pedissequamente le ricette. E questo blog è nato proprio per questo, per condividere con te il frutto dei miei approfondimenti.

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UOVA

Tutte le ricette del pan di Spagna nascono tenendo come punto di riferimento il peso delle uova. Puoi usarle intere oppure puoi ribilanciare la ricetta di base decidendo di utilizzare più albumi o più tuorli. Ricorda che le uova vanno sempre usate a temperatura ambiente. Ovviamente il pan di Spagna finito avrà consistenze diverse a seconda delle nostre scelte:

  • sostituendo le uova intere con 1/3 di tuori otterrai un pan di Spagna con alveoli più piccoli, quindi più compatto e pesante
  • sostituendo, invece, le uova intere con 1/3 di albumi le dimensioni degli alveoli saranno maggiori e il pan di spagna sarà più leggero ed arioso

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ZUCCHERO

Nella preparazione del pan di Spagna si usa lo zucchero semolato – quello comune, per intenderci – perché ha la capacità di sciogliersi più facilmente nell’impasto. Inoltre devi ricordarti che il peso dello zucchero, nelle ricette, deve essere sempre uguale al peso della farina.

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FARINA

Dobbiamo usare una farina con forza bassa (W160 – 180) perché consente di ottenere dolci più soffici e friabili. Se la farina fosse forte, quindi ricca di glutine, produrrebbe un impasto elastico e gommoso. La comune farina 00 va quindi benissimo.

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Pan di spagna

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PROCEDIMENTO

  1. Versa le uova con lo zucchero nella boule della planetaria o in una terrina se userai lo sbattitore elettrico e miscela i due ingredienti senza montarli.
  2. Scegli una pentola in cui poter appoggiare sopra la boule (o la terrina) con uova e zucchero in modo che l’acqua che metterai nella pentola non tocchi il fondo della terrina e riscalda l’impasto a bagnomaria portandolo a 40/50°, mescolandolo in continuazione. Aiutati con un termometro da cucina e togli la boule (o la terrina) da sopra alla pentola non appena raggiungerà i 40°C. Questo passaggio è molto importante perché aiuta lo zucchero a sciogliersi e a far si che le uova incamerino molta più aria durante la sbattitura, ottenendo una consistenza più ferma alla fine della montata.
  3. A questo punto monta l’impasto in planetaria o con lo sbattitore elettrico partendo da una velocità bassa (in planetaria la 2, con la KitchenAid) e aumentandola progressivamente (fino ad arrivare alla velocità 8, con la KitchenAid). L’impasto triplicherà di volume e assumerà un color giallo più tenue. È importante sapere che se la sbattitura è troppo lenta la massa incorporerà troppa poca aria ma che se è troppo veloce l’aria verrà inglobata in maniera disomogenea producendo degli alveoli disordinati nel pan di spagna finito.  D’altra parte anche una sbattitura prolungata del composto farà perdere consistenza all’impasto durante la cottura. Insomma, che l’equilibrio del giusto mezzo discenda su di noi e con noi rimanga!
  4. Togli l’impasto dalla planetaria e incorpora la farina setacciata in precedenza con l’aiuto di una spatola di gomma eseguendo un movimento dal basso verso l’alto e ruotando la boule in modo da far inglobare la farina più velocemente. Meno lavoreremo l’impasto e  meno aria correrà il rischio di uscire dalla massa. Però, per evitare che la farina collassi e si concentri al centro dell’impasto inseriscila in più volte mescolando, giusto il tempo necessario alla farina per amalgamarsi, con la spatola nel modo appena descritto.
  5. Riempi con l’impasto gli stampi per la cottura precedentemente imburrati e infarinati. Per lisciare la superficie aiutati con una spatola o un raschietto. Che mai ti venga in mente di sbattere la teglia o tutta la fatica che hai fatto a inglobare l’aria andrà perduta!!

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Vediamo ora alcune ricette. Le dosi sono industriali, ritarale a seconda delle tue necessità:

PAN DI SPAGNA CON MASSA PESANTE
1500 grammi di uova
1500 grammi di zucchero
1500 grammi di farina
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PAN DI SPAGNA CON MASSA MEDIA
1500 grammi di uova
1000 grammi di zucchero
1000 grammi di farina
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PAN DI SPAGNA CON MASSA LEGGERA
1500 grammi di uova
750 grammi di zucchero
750 grammi di farina

 

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LA COTTURA

Con la cottura, l’aria che abbiamo inglobato aumenta di volume dando origine agli alveoli, le proteine coaugulano e gli amidi gelificano. Col calore parte dell’acqua si espande ed evapora , contribuendo a far lievitare il pan di Spagna, e parte viene assorbita dagli amidi e concorre a conferire consistenza al dolce.

Se il pan di Spagna si abbassa – a parte che è un dramma – è importante sapere perchè è successo. Ecco i motivi:

    • abbiamo lavorato troppo la massa durante la fase di inserimento della farina
    • il calore del forno è stato debole o discontinuo (mai aprire il forno) e la maglia glutina non è riuscita a solidificare

La temperatura dipende dall’altezza del pan di Spagna e dal forno, ma come parametri generali puoi considerare 180°C in forno statico preriscaldato per almeno 40 minuti o 160°C per circa 30 minuti se forno è ventilato.

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GLI ARRICCHIMENTI DELL’IMPASTO BASE

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BURRO
La quantità massima di burro utilizzabile è del 40% rispetto al peso dello zucchero. Il burro va aggiunto,fuso e tiepido, a filo in una parte della massa montata che poi verrà incorporata nella massa restante. L’introduzione del burro migliora il sapore del pan di Spagna e lo rende più morbido e friabile. Gli alveoli saranno più piccoli e il pan di Spagna potrà essere conservato più a lungo. I grassi fungono da conservante.

FECOLA DI PATATE O AMIDI
La quantità massima di amidi utilizzabili nel pan di Spagna è del 50% rispetto al peso della farina e dovrà essere dedotta dal peso di quest’ultima.  Con gli amidi si ottiene una massa meno elastica, un’alveolatura più fine e un’ottima friabilità.

FRUTTA SECCA IN POLVERE
Il peso della frutta secca in polvere non deve mai superare il peso dello zucchero. va incorporata alla farina e dobbiamo ricordarci di togliere 100 grammi di farina ogni 300 grammi di frutta secca aggiunta.

CACAO
La quantità massiam di cacao che possiamo inserire nel nostro pan di Spagna è di 80 grammi per ogni chilogrammo di farina ricordando che il peso del cacao va dedotto da quello della farina.

CIOCCOLATO FONDENTE o MASSA DI CACAO
Possiamo usarne al massimo 100 grammi per kg di farina. Vanno aggiunti fusi e tiepidi in una piccola quantità di massa montata che poi sarà unita a quella rimasta. Se vuoi inserire anche il burro incorpora prima burro e cioccolato assieme e poi procedi come spiegato.

MIELE
Viene solitamente aggiunto con funzione aromatizzante e non deve superare il 10% del peso della farina. Ricordati ovviamente di dedurne il peso da quello previsto dello zucchero perchè il potere dolcificante del miele è doppio rispetto a quello dello zucchero semolato.

VANIGLIA
La bacca va incisa per il lungo, i semi gratatti via con la punta di un coltellino e inglobati nel composto di uova e zucchero.

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Bene, ora devi solo trovare qualcuno che sappia tagliare ben dritto e farcire secondo la ricetta del dolce che vuoi fare!!

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19 commenti

  1. 23 agosto 2015    

    ho trovato questo sito molto interessante ,xchè a me piaccciono sempre cose nuove e soprattutto confrontarmi sempre con gli altri .Grazie molte distinti saluti

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      26 agosto 2015    

      Grazie mille Annunziata!! Lieta di fare la tua conoscenza 😀

  2. Damiano's Gravatar Damiano
    16 novembre 2015    

    Complimenti per le ricette sempre dettagliate e di facile comprensione,innanzitutto ho gia provato la frolla ed e’venuta buonissima,ora le chiedo:ma che differenza c’e’tra i pan di spagna..con masse pesanti…medie e leggere,se io voglio mettere all’interno crema pasticcera che tipo devo fare?Grazie.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      17 novembre 2015    

      Buongiorno Damiano,
      mi fa davvero piacere che i post di Food For Dummies siano stati per lei utili. Questo è esattamente il motivo per cui lo scorso anno ho deciso di rendere pubblico il mio quaderno degli appunti culinari.
      Per quel che riguarda il pan di Spagna, il tipo di massa desiderato varia in base al gusto personale e al tipo di preparazione da realizzare. Se si ha la necessità di ottenere una consistenza quasi impalpabile del pan di Spagna si prediligerà la massa leggera; se, invece, si desidera ottenere un pan di Spagna bello corposo sarà opportuno optare per una massa più pesante. Per ‘sostenere’la crema pasticcera io uso il pan di Spagna a massa media, per la chantilly quello a massa leggera, poi dipende anche se si debbono usare bagne, sciroppi ecc. Dipende un pochino dalla ricetta e dall’effetto che si vuole ottenere.

  3. marcello's Gravatar marcello
    17 aprile 2016    

    buona sera, la pasta genovese serve per preparazioni tipo il biscotto arrotolato o charlotte e zuccotti, le uova intere si lavorano con lo zucchero a bagnomaria, il pan di spagna procedimento alla francese si separano i tuorli dagli albumi e si montano separati, tuorli con lo zucchero ovviamente e si uniscono delicatamente prima di incorporare la farina. ciao

  4. 26 maggio 2016    

    Complimenti x i post ( che poi sono dei veri e propri tutorial) molto utili e chiari….posso chiederti se ne puoi fare uno su pasta brioche e declinazioni?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      27 maggio 2016    

      Certo, sarà fatto!

  5. Luigi's Gravatar Luigi
    24 agosto 2016    

    Complimenti per la spiegazione dettagliata!.
    Sarebbe possibile sostituire la farina 00 con quella integrale e lo zucchero semolato con quello di canna? Se sì le dosi rimarrebbero le stesse?
    Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      9 settembre 2016    

      Ciao Luigi, sì è possibile ma i bilanciamenti cambiano totalmente perché la farina integrale richiede più acqua e gli zuccheri assorbono una quantità di acqua a seconda del loro tipo. Però tieni conto che il Pan di spagna sarà molto meno ariosoevi fare delle prove e trovare il tuo bilanciamento.

  6. Pasquale's Gravatar Pasquale
    16 febbraio 2017    

    Per quanto riguarda la fecola di patate vale sempre il 50 per cento rispetto al peso della farina?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      22 febbraio 2017    

      Buongiorno Pasquale,
      la quantità della fecola può andare dallo 0 al 50% del peso della farina deducendolo da essa. Più fecola inserire meno l’impasto sarà elastico.

  7. Iris de Nardi's Gravatar Iris de Nardi
    3 maggio 2017    

    Buonasera, ho scoperto ieri questo sito cercando in rete notizie sulla pasta frolla e adesso non riesco più a staccarmene :-) vorrei sapere due cose sul pan di Spagna:
    Per uno stampo quadrato 26 x 26 che quantità fare? Vorrei fare una torta da farcire con due strati di crema pasticcera.
    Non si deve proprio mettere nessun tipo di lievito?
    Grazie 1000 x le risposte e complimenti per il sito.
    Iris

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      4 maggio 2017    

      Buongiorno Iris,
      grazie mille!! Questo diario on line è nato proprio con l’intento di condividere le nostre esperienze con chi ha le nostre stesse passioni, quindi le tue parole ci fanno infinito piacere.

      Veniamo a noi: nel vero pan di Spagna il lievito non ci va e non ce n’è bisogno se si monta bene il composto. Ma se proprio vuoi sentirti più sicura del risultato e non vuoi farne a meno (perché non hai la planetaria o non sei sicura di riuscire a montare bene la massa) e non vuoi farne a meno, mischialo bene alla farina così che non si gonfi solo da un lato. Chi ne fa uso suggerisce una bustina di lievito (16 g) ogni 5 uova.

      Per una tortiera da 26 cm bisogna bilanciare la ricetta partendo da 6 uova!

      • Iris de Nardi's Gravatar Iris de Nardi
        5 maggio 2017    

        Grazie ci provo le farò sapere. Saluti, Iris.

  8. rejjad's Gravatar rejjad
    13 maggio 2017    

    grazie per i consiglie e 1 post molto chiaro e preciso bravi

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      15 maggio 2017    

      Grazie mille!!
      Siamo felici d’esserti stati utili :-)

  9. Giulia's Gravatar Giulia
    16 maggio 2017    

    Ciao! Una domanda… aggiungendo il miele, devo considerare la quantità di farina iniziale o quella finale data dai bilanciamenti ottenuti inserendo amidi e farina di frutta secca? Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      16 maggio 2017    

      Ciao Giulia,
      ottima domanda. Io mi regolerei sul bilanciamento iniziale e poi assaggerei l’impasto perché dipende molto da quanti ingredienti sostitutivi vai a inserire.

      • Giulia's Gravatar Giulia
        17 maggio 2017    

        Grazie mille!

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