Pasta choux per bignè: la ricetta definitiva

La pasta choux (o per bignè) è una delle ricette di base e, grazie a essa si possono realizzare golosissime ricette, sia dolci che salate.

Quest’anno io l’ho utilizzata per creare un simpatico alberello di bignè ripieni alla mousse di prosciutto per la tradizionale festa di Natale kitsch.

Considera che non c’è differenza tra la preparazione della pasta choux destinata a preparazioni dolci piuttosto che salate, a meno non si decida di aggiungere all’impasto spezie o formaggi.

Io uso la ricetta della pasta choux di Michel Roux perché la ritengo davvero perfetta: i bignè sono croccanti e leggeri e l’alveolatura che si crea all’interna è perfetta per contenere la giusta dose di ripieno.

Non ti spaventare, per realizzare degli ottimi bignè ti serviranno solo pochissimi ingredienti e non più di 40 minuti del tuo tempo!

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Ricetta bignè - pasta choux

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INGREDIENTI NECESSARI PER OTTENERE 40 BIGNÈ:

  • 125 ml latte
  • 125 ml acqua
  • 100 g di burro
  • 150 g di farina
  • 4 uova
  • un pizzico di sale (un pò di più per bignè salati)
  • ½ cucchiaino di zucchero (un pò meno per bignè salati)
  • un po’ di latte e un po’ di tuorlo per spennellare la superficie dei bignè
  • Sac a poche con bocchetta larga (vanno benissimo anche quelle usa e getta che si trovano al supermercato)
  • un pennellino
  • carta forno e placca

 

COME REALIZZARE I BIGNÈ:

In una pentola versa il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero, tutto insieme. Accendi il fuoco e mantieni la fiamma bassa in modo che il burro possa sciogliersi dolcemente.

Non appena il composto raggiungerà il bollore (se necessario alza un po’ la fiamma) togli la pentola dal fuoco e aggiungi a pioggia la farina, avendo cura di mescolare continuamente il composto con un cucchiaio di legno. Continua fino a che il composto non sarà liscio e non ti spaventare se ti sembrerà molto denso, va bene così!

A questo punto rimetti la pentola sul fuoco e, continuando a mescolare, cuoci il composto per 1 minuto (si deve staccare dalle pareti).

A questo punto sposta il composto ottenuto in un recipiente pulito e aggiungi le uova, leggermente sbattute in precedenza, un po’ per volta, avendo cura di continuare a mescolare con cura il composto. La consistenza non dovrà assolutamente essere liquida, altrimenti i bignè non manterranno la forma. Per capirci meglio: dovrai ottenere un composto liscio e lucido che cade dal cucchiaio in una sorta di nastro denso.

Versa il composto in una tasca da pasticcere con  bocchetta liscia da 1 cm e accendi l forno, in modalità statica, portandolo a 180°.

Prendi la placca, ricoprile con carta forno e comincia a realizzare delle piccole montagnette di impasto (fai attenzione a distanziarli a sufficienza perché i bignè cresceranno di volume).

Se non ti dovesse piacere il ciuffo che si formerà sulla sommità dei bignè, puoi inumidire un pennellino con latte e poco tuorlo e livellarne con assoluta delicatezza la superficie.

A questo punto ci siamo: inforna e cuoci la prima tornata di bignè per 15/20 minuti SENZA MAI APRIRE IL FORNO fino a cottura ultimata, altrimenti i bignè si afflosceranno su loro stessi e tutti i tuoi sforzi andranno perduti! Questa è la parte più difficile perché richiede una certa sensibilità (dovrai affidarti alla vista, il colore dorato, e all’olfatto).

Aspetta che la prima infornata sia cotta, per realizzare con la sac a poche la seconda teglia di bignè (il risposo a loro non fa bene) e ripeti il passaggio relativo alla cottura fino a che non avrai terminato l’impasto a disposizione.

Lascia raffreddare i bignè e nel frattempo pensa a come farcirli!

Questo è l’alberello che ho realizzato per la nostra festa di Natale:

Ricetta bignè - pasta choux

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