I macaron di Christophe Felder: la ricetta per farli a casa

Checché se ne possa pensare, il macaron è un pasticcino il cui nome deriva dall’italiano dialettale, “maccarone”. E sebbene la diatriba sull’attribuzione di paternità (Francia o Italia?) non cessi, pare che la sua più antica espressione sia rappresentata dall’amaretto. L’avresti mai detto?!?

Alcune fonti storiche fanno risalire il debutto francese dei macaron all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce e lo portò con sé quando sposò Enrico II di Francia, nel 1533.

Dobbiamo la forma definitiva dei macaron a Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée il quale, nel XX secolo, decretò che il macaron dovesse essere composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.

Oggi mi accingo a farli perché mi sono avanzati un sacco di albumi dal tiramisù che ho fatto per Natale. E il cibo non si butta. Mai. Don’t waste!!

Se poi consideriamo che comprarli in pasticceria è un vero salasso economico, abbiamo una motivazione in più per farceli da soli. Ecco al volo la ricetta!

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L’unica accortezza che devi avere è quella di separare i tuorli dagli albumi due giorni prima di farli, per il resto la preparazione è veloce e tutto sommato semplice. Munisciti di termometro da cucina e siamo pronti a partire!

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Questa è la ricetta di Christophe Felder, basata sull’utilizzo della meringa all’italiana.

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INGREDIENTI PER MACARON

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua

Opzionale: zafferano, polvere di barbabietola o spinacino per colorare i macaron. Io non amo i coloranti artificiali e uso quelli naturali.

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barbabietola-in-polvere

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PROCEDIMENTO PER MACARON

Prima di iniziare devi sapere che è importante che la farina di mandorle non contenga alcuna umidità, quindi falla scaldare in forno per 10 minuti a 150°C. Una volta freddata uniscila allo zucchero a velo e versa tutto, a più riprese, in un mixer azionandolo alla massima velocità per 5 secondi. Setaccia le polveri con un setaccio a maglie finissime ed elimina i granuli più grossolani.

Nota tecnica: questo composto si chiama TPT, tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca.

Ora metti lo zucchero semolato in una casseruola e versaci sopra l’acqua. Raggiungi la temperatura di 118 °C e nel frattempo monta leggermente 75 gr di albumi, devono solo schiumare, in una boule di acciaio o vetro.
Quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuisci la velocità dell’apparecchio e aspetta che lo sciroppo raggiunga i 118°C, toglilo dal fuoco perché continuerà la cottura nel padellino. Versa lo sciroppo bollente a filo sulla parete della ciotola e continua la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.

Versa i 75 g di albumi rimasti (non montati) sul TPT in cui saranno stati incorporati i coloranti  – naturali – in polvere e amalgama bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Prendi due cucchiaiate della meringa che hai preparato prima e aggiungile all’impasto amalgamandole senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l’impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell’inserimento.
Aggiungi la meringa avanzata e amalgama con delicatezza dall’alto verso il basso.

Ora ci siamo: siamo pronti per il macaronage: cioè la lavorazione dell’impasto con una spatola cercando di eseguire un movimento dall’avanti all’indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l’impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che scende con una certa difficoltà.

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Io per stendere l’impasto uso ‘apposito tappetino. La presenza del piccolo solco aiuta il mantenimento di una forma regolare:

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Se non lo possiedi ti basterà rivestire di carta forno delle teglie per biscotti, fissandole agli angoli con un po’ di impasto per far aderire perfettamente la carta e ottenere delle forme regolari. Se vuoi la certezza di ottenere dei dischi della medesima dimensione disegna dei cerchi di circa 3 cm di diametro con una penna e gira la carta forno di modo che l’inchostro sia a contato con la teglia e non con l’impasto.

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Versa l’mpasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10 mm) e crea tanti bottoncini di pasta distanziandoli l’uno dall’altro poiché i macaron tendono ad allargarsi un pochino in cottura.

Fai riposare all’aria i macaron per circa 30 minuti di modo che sulla superficie si formi una sottile pellicola. Questo passaggio si chiama croutage.
Preriscalda il forno a 145°C, verificando la temperatura con un termometro, e inforna la teglia per circa 15 minuti. Estrai la teglia, togli il foglio dei macaron e deponilo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Il macaron perfetto ha le seguenti caratteristiche:

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Stacca i dolcetti e provoca con l’indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura che hai scelto per riempirli! Qui trovi le ricette di alcune ganache.

Ed ecco i miei: meringa allo zafferano e ganache al cioccolato!

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ricetta macaron Felder

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18 commenti

  1. ANNA's Gravatar ANNA
    23 febbraio 2016    

    SCUSA… MA DOVE COMPRI LA POLVERE DI BARBABIETO LA CHE VEDO NELLA FOTO?

  2. Francesca's Gravatar Francesca
    21 dicembre 2016    

    Ciao! Mi sono persa in un passaggio!! Quando dici versa i 75 gr di albumi restanti sul tot intendi che gli albumi devono essere montati oppure no?
    Grazie

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      22 dicembre 2016    

      ciao Francesca,
      no, non debbono essere montati ,
      buona preparazione!

  3. Laura Zaniboni's Gravatar Laura Zaniboni
    18 febbraio 2017    

    Vorrei comprare un buon tappetino per fare i macarons, quale mi consigliate?

  4. Giaida's Gravatar Giaida
    15 maggio 2017    

    Ciao,ma la temperatura del forno,dev’essere statica o ventilata?e se nel colino il tpt nn riesce a passare?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      16 maggio 2017    

      Ciao Giada,
      il forno deve essere statico. Se nel colino il tpt non passa significa che: o non hai farina ma granella, e questo non va bene, oppure hai un colino a maglie eccessivamente fini.

  5. 27 giugno 2018    

    Volevo provare i macarons ma non ho il termometro come faccio a basarmi con la temperatura dello zucchero? Grazie mille in anticipo

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      29 luglio 2018    

      Senza avere il termometro è una grande esperienza è molto difficile. Le consiglio l’acquisto del termometro anche perchè ora costano davvero pochi euro e li si trova anche all’ikea o su Amazon.

  6. Chiara's Gravatar Chiara
    1 novembre 2018    

    Ho provato diverse volte questi macarons ma il risultato è sempre altalenante perché la meringa non sempre mi monta a dovere e non capisco dove sbaglio.
    Leggo che gli albumi vanno solo fatto schiumare e non montare prima dell’aggiunta dello sciroppo, corretto? Quando aggiungo lo sciroppo a filo la velocità della planetaria deve essere alta o bassa?

    Gli albumi una volta separati vanno conservati due giorni a temperatura ambiente? Si possono usare quelli pastorizzati?
    Grazie mille!

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      20 dicembre 2018    

      Buonasera Chiara,
      quando aggiungo lo sciroppo a filo mantengo una velocità media e gli albumi vanno conservati in frigorifero e poi portati a temperatura ambiente un paio di ore prima del loro utilizzo. Non ho mai utilizzato gli albumi pastorizzati per fare la meringa quindi non saprei dirle se il risultato sarebbe lo stesso..

  7. Maria Chiara's Gravatar Maria Chiara
    8 dicembre 2019    

    Salve, ogni volta che provo a fare i miei macaron non si alzano e non si crea la classica “coroncina”, quale potrebbe essere il motivo?

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      11 maggio 2020    

      Hai provato a farli con la ricetta che ho postato seguendola alla lettera? A me vengono perfetti.

  8. Gianluca's Gravatar Gianluca
    7 marzo 2020    

    Salve, è da poco che ho iniziato a creare macarons, ma tutte le volte non avviene il croutage (ho aspettato anche 12 ore), vorrei sapere dove sbaglio, grazie.

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      11 maggio 2020    

      Hai provato con la ricetta che ho postato seguendola alla lettera? A me vengono perfetti!

  9. mariana racaru's Gravatar mariana racaru
    1 giugno 2020    

    Ciaoooo! Grazieeee per la ricetta!
    Posso dire che vengono molto bene!!! L’unica cosa che con i 15 minuti non arrivano alla cottura giusta! Se provi ad staccarli sono ancora molto morbidi dentro,sembrano non cotti,anche se ho lasciato raffreddare completamente!!!
    Allora ho deciso di allungare un po il tempo di cottura e sono venuti bene!!! In più ti volevo chiedere se cmq la cottura del forno deve essere posizionato sia su che giù???

    • Foodfordummies's Gravatar Foodfordummies
      2 giugno 2020    

      Ciao Mariana,
      a me vengono perfetti. Probabilmente i tempi di cottura variano in funzione dell’efficacia del termostato di ogni singolo forno. Sì, il forno deve essere acceso in modalità statica col calore che proviene sia da sopra che da sotto posizionando i macaron a metà altezza. Può essere che i tuoi non si siano cotti bene perchè non hai scelto la giusta funzione del forno?

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